Kaffeeverkostung

Inhaltsverzeichnis

Was ist Kaffeeverkostung?

Das Verkosten ist ein Verfahren, bei dem die Eigenschaften des Kaffees sowohl qualitativ als auch quantitativ analysiert werden. Es handelt sich dabei um ein Prozedere, bei dem Faktoren wie Aroma und Geschmack (neben vielen anderen) einer Kaffeeprobe wahrgenommen werden, um deren Qualität zu bestimmen. Es werden hierbei auch Begriffe wie Cupping oder Cup Tasting verwendet.

In der Regel handelt es sich bei den Verkostern um erfahrene Baristas, die eine entsprechende Ausbildung absolviert haben oder um Fachleute wie Kaffeehändler oder andere im Kaffeegeschäft tätige Personen, die teilweise auch als Q-Grader bezeichnet werden.

Q-Grader sind Personen, die das Q-Grader-Programm des Coffee Quality Institute (CQI) absolviert und bestanden haben. Ziel dieser Schulung ist es, den Teilnehmern das notwendige Wissen zu vermitteln, um die verschiedenen Arabica-Kaffeesorten und ihre Eigenschaften zu erkennen und zu unterscheiden. Am Ende ist die Person in der Lage, das Cupping nach den Standards und dem Bewertungssystem der Specialty Coffee Association (SCA) durchzuführen, die international anerkannt sind.

*Wichtig zu beachten ist, dass dieses Programm nur für Arabica-Kaffee gilt. Wer sich für das Cupping von Robusta-Kaffee zertifizieren lassen möchte, muss das R-Grader-Programm absolvieren.

Die Verkostung von Kaffee ist ein strenger und sehr wichtiger Prozess und einer der Wege, auf denen die Eigenschaften, die Aromen und der Geschmack des Kaffees entdeckt wurden. Diesem Umstand ist es zum Teil zu verdanken, dass wir heute alle Arten von Noten und köstlichen Geschmacksrichtungen deutlicher genießen können. Darüber hinaus darf nicht vergessen werden, dass das Cupping eine grundlegende Rolle bei der Bestimmung der Qualität des Kaffees spielt. Es dient dazu, eine strenge Qualitätskontrolle der verschiedenen Kaffeemarken durchzuführen.

Ein weiterer Aspekt, der das Kaffeeverkosten so wichtig macht, ist sein holistischer Ansatz. In der gleichen Sitzung kann man folgendes feststellen:

Unterschiedliche Kaffeebohnen verschiedener Arabica-Sorten.
Kaffeeproben von verschiedenen Kaffeefarmen. Aus einer oder mehreren verschiedenen geografischen Regionen.
Kaffeebohnen mit verschiedenen Methoden des Anbaus, der Ernte, des Produktionsprozesses usw.

Wie läuft das Cupping-Verfahren für Kaffee ab?

Das Cupping von Kaffee ist eigentlich nicht allzu schwierig, aber es gibt einige Aspekte zu beachten und einige Vorbereitungen zu treffen. Denken Sie daran, dass beim Kaffee oft schon die kleinsten Dinge seinen Geschmack und seine Eigenschaften beeinflussen können. Außerdem geht es nicht nur darum, die Kriterien mit den Sinnen zu bestimmen und dann eine Bewertung aus dem Gedächtnis vorzunehmen, sondern auch darum, eine schriftliche Aufzeichnung zu führen. Dabei werden die von der Specialty Coffee Association festgelegten Bewertungsskalen und -formate verwendet.

Dennoch werden wir Ihnen diesen interessanten Prozess so umfassend wie möglich zeigen. Auch wenn Sie kein Barista oder Cupper sind, erhalten Sie die vollständigen und notwendigen Informationen, falls Sie es zu Hause versuchen wollen.

In der Regel gibt es zwei Analysen. Die erste wird an der Kaffeebohne vorgenommen. Ziel ist es, die Qualität der getrockneten und gedroschenen Bohnen festzustellen. Die zweite wird an dem in der Tasse zubereiteten Kaffee vorgenommen.

1. Die Analyse von Kaffeebohnen

Bei der Analyse von Kaffeebohnen geht es hauptsächlich um die Bestimmung der äußeren Eigenschaften des Kaffees. In dieser ersten Phase überwiegen Sehen und Riechen.

Nicht alle Tester führen alle Schritte, die wir Ihnen zeigen werden, in einer einzigen Testphase durch. Denn die Bohnen, die für die Verkostung verwendet werden sollen, können bereits verarbeitet sein. Das bedeutet, dass die grünen Kaffeebohnen den Dresch- und Röstprozess bereits an einem anderen Ort durchlaufen haben.

Die meisten Schritte werden mit den bereits gerösteten Kaffeebohnen durchgeführt, mit Ausnahme eines Schrittes, der mit den grünen Bohnen durchgeführt wird.

1. Mängel der Bohne sehen und erkennen

Zunächst einmal ist es wichtig, das Aussehen der Bohnen zu analysieren. Es ist ein Prozess, der mit bloßem Auge durchgeführt wird, da er darin besteht, die gesunden Kaffeebohnen von den fehlerhaften zu trennen.

Laut Cenicafé (2015) beziehen sich Mängel auf: “das physische Aussehen der Bohnen, geben dem Getränk schlechte und unangenehme Aromen und Geschmacksrichtungen oder führen zu einem Verlust seiner Sicherheit”. Diese Mängel können in jedem Teil des Kaffeeproduktionsprozesses auftreten, daher ist es wichtig, dass gute Praktiken angewandt werden. Charakteristiken von Bohnen in schlechtem Zustand sind: sind perforiert, schimmelig, schwarz, angebissen, verfärbt und weitere Defekte.

Auch beim Rösten entstehen Schattierungen von Braun bis Schwarz. Je stärker Bohnen geröstet sind, desto dunkler werden sie aussehen. In diesem Zustand ist es wichtig zu sehen, ob sie glänzend, hell, leuchtend oder eher matt und undurchsichtig sind.

2. Geruch und Feuchtigkeit

Der Geruch kann viel über eine Probe von Kaffeebohnen aussagen. Kaffeebohnen sollten einen frischen, typischen Kaffeeduft haben. Wenn sie hingegen einen unangenehmen Geruch nach Erde, Schimmel, Chemikalien usw. aufweisen, sind sie von schlechter Qualität und sollten entsorgt werden.

Bohnen sollten idealerweise einen Feuchtigkeitsgrad von 10,5 % bis 12 % aufweisen. Die Feuchtigkeit wird in der Regel beim Trocknungsprozess von grünen Bohnen bestimmt.

In Kolumbien ist die Solartrocknung die häufigste Form. Dabei werden die Kaffeebohnen auf verschiedenen Böden (aus Holz, Beton, Metall- oder Kunststoffgewebe) in die Sonne gelegt. Für die Berechnung der Feuchtigkeit verwenden die kolumbianischen Kaffeebauern im Allgemeinen eher subjektive Methoden. Das heißt, es werden kleine Proben der Bohnen in verschiedenen Stadien des Trocknungsprozesses entnommen, um sie zu dreschen und dann festzustellen, ob sie die richtige Farbe und Härte haben. Je nach Erfahrung des Kaffebauern kann das Ergebnis natürlich unterschiedlich ausfallen.

Heutzutage gibt es jedoch auch genauere Methoden, um den richtigen Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen zu bestimmen. Darüber hinaus müssen die Bohnen, die vermarktet oder verkostet werden sollen, bereits den richtigen Prozentsatz aufweisen.

3. Schrumpfung

Dieses Verfahren wird bei grünen Bohnen angewandt. Die “Merma” ist die Menge an Schale oder Pergament, die nach dem Dreschen der Bohnen übrigbleibt. Ein guter Kaffee sollte einen Schwund von etwa 15 % oder weniger aufweisen. Dazu wird eine Menge getrockneter Pergamentkaffee genommen und gedroschen. Der Prozentsatz wird dann durch erneutes Wiegen der bereits gedroschenen Bohnen berechnet.

4. Größe der Bohne

Ein weiterer wichtiger Faktor ist, die Größe der Bohnen zu kennen. Zu diesem Zweck werden “Siebe” verwendet. Es handelt sich im Wesentlichen um Siebe in den Größen 12 bis 18. Zum Sieben der (in der Regel grünen) Körner werden die Siebe so übereinander gelegt, dass das Sieb mit der größten Masche oben liegt. Die Körner werden dann darauf gelegt und gesiebt. Die Größe der Bohnen richtet sich schließlich nach der Masche, in der sie festgehalten werden.

Die in der letzten Masche verbliebenen Körner werden als fehlerhaft betrachtet und aussortiert.

2. Analyse des Kaffees in der Tasse

Nach der vorangegangenen Analyse kommt die eigentliche Essenz der Verkostung. Sie wird mit gemahlenen und gerösteten Kaffeebohnen durchgeführt. Erst dann werden die wichtigsten Eigenschaften des Kaffees wirklich bewertet.

Was wird für das Cupping von Kaffee benötigt?

Bevor wir mit der Verkostung beginnen, müssen wir den Ort und die benötigten Gegenstände vorbereiten.

Eine belüftete Umgebung, die keine starken Gerüche aufweist. Der Grund dafür ist einfach: Auf diese Weise wird die sensorische Analyse nicht durch mögliche Mischungen zwischen externen Gerüchen und Kaffeedüften beeinträchtigt.
Das Bewertungsformular. Wie bereits erwähnt, muss ein schriftliches Protokoll über die Verkostung geführt werden. Aus diesem Grund hat die Specialty Coffee Association ein Formular speziell für das Cupping von Kaffee entwickelt. In diesem Formular werden die folgenden Aspekte bewertet:
Duft und Aroma: Ersteres stellt die flüchtige aromatische Komponente dar und wird daher durch den Geruch bestimmt. Die zweite ist die lösliche aromatische Komponente, die von den Geschmacksknospen wahrgenommen wird.
Geschmack: Hier geht es um die Gesamtwahrnehmung des Kaffees. Das Rad des Kaffees mit seinen Geschmacksrichtungen, Aromen und Fehlern dient zur Identifizierung der Eigenschaften des Kaffees.
Restgeschmack: Dies ist der Geschmack, der nach dem Trinken des Kaffees zurückbleibt. Dies wird daran gemessen, wie lange er im Mund verbleibt.
Säure: Sie wird von den Geschmacksknospen auf der Innenseite der Zunge erkannt. Es gibt ein trockenes, aber gleichzeitig klares Gefühl.
Körper: Er gibt an, wie lange der Geschmack des Kaffees im Mund bleibt und wie seine Konsistenz ist.
Gleichmäßigkeit: Dieser Aspekt bezieht sich darauf, wie einheitlich und ähnlich die Becher derselben Probe bewertet werden.
Süße: Sie wird an der Zungenspitze wahrgenommen und ist mit einem angenehmen Gefühl und einem insgesamt süßen Geschmack verbunden.
Saubere Tasse: Dies ist der Fall, wenn vom ersten bis zum letzten Geschmack kein negativer Eindruck von der Tasse entsteht.
Ausgewogenheit: Hier sollte festgestellt werden, wie viel Harmonie zwischen Geschmack, Körper, Nachgeschmack und Säure vorhanden ist. Mit anderen Worten: ob alle Faktoren gut zusammenpassen.
Bewertung des Verkosters: Dies ist im Grunde die Gesamtbewertung, die der Verkoster am Ende abgibt, nachdem er alle oben genannten Punkte analysiert hat. Die Punkteskala reicht von 0 bis 100.

Während der Verkostung werden die Ergebnisse für jedes Attribut in das Formular eingetragen. Es ist jedoch wichtig, dieses vor dem Start zu lesen, um sich über die Konzepte und Bewertungskriterien klar zu werden.

Ausrüstung und Utensilien: Kaffeemühle, weiße Porzellantassen mit einem Fassungsvermögen von ca. 180 ml, Probierlöffel und Probierspieß. Je nach dem Grad der Professionalität der Verkostung benötigen Sie möglicherweise mehr Artikel, aber im Allgemeinen sind diese ausreichend.

Schritt 1

Das Cupping sollte mit frischem Kaffee durchgeführt werden, der erst kurz vor Beginn gemahlen werden sollte.

Da beim Cupping in der Regel mehrere Proben anfallen, muss darauf geachtet werden, dass sie beim Mahlen der Bohnen nicht vermischt werden. Dadurch können Proben verunreinigt werden und liefern keine genauen Ergebnisse. Wenn Sie also verschiedene Kaffeesorten ausprobieren wollen, sollten Sie sich vergewissern, dass das Mahlwerk vor und nach dem Gebrauch jeder Probe sauber ist.

*Tipp: Sie müssen das Mahlwerk nicht unbedingt nach jedem Gebrauch mit Wasser und Seife waschen. Einige Experten schlagen vor, dass Sie zunächst einige Bohnen der zu untersuchenden Probe mahlen. Auf diese Weise wird das Mahlwerk von den Restaromen der vorherigen Probe befreit und mit der neuen Probe imprägniert. Dann kann die tatsächliche Menge für das Verkosten gemahlen werden.

Für jede Kaffeeprobe werden 5 Tassen verwendet. Im Allgemeinen sollte jede Tasse, die verkostet werden soll, etwa 8 Gramm mittelgrob gemahlenen Kaffee pro 100 ml heißem Wasser enthalten. Die Temperatur kann zwischen 89° und 93° C liegen.

Schritt 2

Wenn zuerst der gemahlene Kaffee in die Tasse geschüttet wird, erfolgt die Analyse des Duftes. Beim Verkosten gibt es einen Unterschied zwischen Duft und Aroma. Der Duft wird bei trocken gemahlenem Kaffee mit der Nase bestimmt, während das Aroma analysiert wird, wenn dem Kaffee Wasser zugesetzt wird und die Geschmacksknospen der Zunge verwendet werden.

Um den Duft zu analysieren, schwenkt man die Tasse ein wenig, um den Duft freizusetzen und den Kaffee in jeder Tasse zu riechen.

Schritt 3

Anschließend wird das Aroma analysiert. Dazu gießen Sie das heiße Wasser in jede Tasse und lassen es etwa 3 bis 4 Minuten stehen. Nach dieser Zeit bildet sich eine dicke Schicht auf der Oberfläche. Was Sie jetzt tun, ist ein Prozess, der als “Breaking the Cup” bekannt ist.

Das Brechen der Tasse besteht darin, die Schicht oder Kruste, die sich auf der Oberfläche gebildet hat, mit dem Probierlöffel zu entfernen. Dabei sollte der Verkoster die ersten Gerüche, die vom Getränk ausgehen, sofort wahrnehmen und registrieren. Jedes Mal, wenn eine Tasse “zerbrochen” wird, sollte der Löffel in sauberes Wasser getaucht werden, um die anderen Tassen nicht zu verunreinigen, falls eine davon fehlerhaft ist.

Die Bestimmung von Aromen ist nicht so einfach. Nicht jeder Mensch hat die gleiche sensorische Empfindlichkeit. In Anbetracht dieser Schwierigkeiten hat der Verband der Spezialitätenkaffeeproduzenten in Zusammenarbeit mit dem Nationalen Verband der kolumbianischen Kaffeeproduzenten das Rad für Geschmack, Aroma und Fehler des Kaffees entwickelt.

Dieses Instrument dient als Leitfaden für Verkoster. Im Falle des Kaffees erfolgt dieser Teil der sensorischen Analyse durch Analogien, die sich im Allgemeinen auf die Natur beziehen. Deshalb sagen wir, dass ein Kaffee blumige und pflanzliche Noten hat. Auf diese Weise ist es einfacher, die Aromen und Geschmacksrichtungen sowie deren Intensität genau zu bestimmen. Darüber hinaus trägt die Schaffung eines solchen sensorischen Lexikons des Kaffees auch zu einem größeren internationalen Konsens und einer Standardisierung bei.

Bei der Bewertung der Faktoren werden sowohl Zahlenwerte als auch die Eigenschaften des Kaffees berücksichtigt.

Schritt 4

Nachdem der Becher “gebrochen” wurde, muss der auf der Oberfläche verbliebene Schaum entfernt werden. Dieser ist nicht nur sehr bitter, sondern kann auch den Cupper verwirren.

Nun wird der Kaffee verkostet oder wie es im Volksmund heißt, der Kaffee “gezogen”. Ein wenig des Kaffees wird in den Probierlöffel gegossen und zwischen Lippen und Zähnen geschlürft, um einen so genannten “Sprüheffekt” zu erzeugen. Es ist wichtig klarzustellen, dass der Kaffee nicht in kleinen Schlucken getrunken wird, sondern nach jeder „gezogenen“ Probe ausgespuckt werden sollte, bevor man zur nächsten Tasse übergeht.

Wenn der Kaffee auf diese Weise “gezogen” wird, dringt das Aroma viel besser in den Mund und an den Gaumen. Während dieses Prozesses muss der Cupper auch die anderen Eigenschaften des Kaffees bestimmen und klassifizieren. Alles gemäß dem Formular der Specialty Coffee Association.

Schritt 5

Abschließend erhält der Kaffee eine Punktzahl, die sich aus den während des gesamten Prozesses bewerteten Attributen ergibt. Je näher die Punktzahl bei 100 liegt, desto höher ist die Qualität des Kaffees. Je nach Punktzahl werden die Kaffees nach Angaben der nicaraguanischen Agrarbörse wie folgt klassifiziert:

Es ist wichtig zu erwähnen, dass bei zwei Verkostern, die dieselbe Probe analysieren, das Endergebnis nicht allzu sehr abweichen sollte. Auch wenn die Verkostung in verschiedenen Ländern durchgeführt wird, sollte sich die Gesamtpunktzahl nicht um mehr als 2 Punkte ändern, wenn das gleiche Verfahren verwendet wird.