Wenn Sie morgens Ihre Tasse Kaffee betrachten, fällt Ihnen vielleicht eine kleine Schaumschicht auf. Wussten Sie, dass diese Schicht das Ergebnis einer chemischen Reaktion ist?
Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, wird CO2 im Inneren eingeschlossen. Von da an geben die Bohnen kontinuierlich CO2 ab.
Inhaltsverzeichnis
Was ist die Entgasung von Kaffee?
Unter Entgasung versteht man die Freisetzung von Gasen und anderen aromatischen Verbindungen aus gerösteten Kaffeebohnen. Das wichtigste Gas ist Kohlendioxid (CO2), das zusammen mit den anderen Gasen im Röstkaffee durch die hitzebedingten chemischen Veränderungen beim Röstprozess entsteht.
Die größte Gasmenge wird beim Rösten freigesetzt, insbesondere in den 4 Stunden unmittelbar nach dem Rösten. Kohlendioxid wird noch 14 Tage lang aus den Bohnen freigesetzt, wobei die Menge des freigesetzten Gases in diesem Zeitraum langsam abnimmt.
Werden die Kaffeebohnen hingegen gemahlen, steigt die Freisetzung von Kohlendioxid rapide an.
Beim Kauf von Kaffeebohnen in einem Kaffeegeschäft oder einer Kaffeespezialität hat der Beutel in der Regel ein eingebautes Entgasungsventil. Der Grund für die Verwendung eines Ventils ist, dass diese Gase nicht für immer im Behälter eingeschlossen bleiben sollen.
Dabei handelt es sich um einen kleinen Kunststoffkreis mit einem Loch, der als Einwegventil dient. Es hat die Aufgabe, das von den Bohnen freigesetzte Kohlendioxid aus dem Beutel entweichen zu lassen, ohne dass zu viel Sauerstoff von der anderen Seite eindringt.
Wie wirkt sich CO2 auf die Frische des Kaffees aus?
Kohlendioxid spielt eine wichtige Rolle für die Qualität und Frische des Kaffees. Es sammelt sich während der Röstung an und kann sich auf alles auswirken, von der Säure bis zur Extraktion und dem Aroma.
CO2 ist für die Konservierung von gerösteten Kaffeebohnen von entscheidender Bedeutung, da es als “Konservierungsschicht” fungiert und die Oxidation verhindert.
Was ist die Oxidation von Kaffee?
Die Oxidation erfolgt, wenn Sauerstoff das durch die Entgasung verlorene CO2 ersetzt. Dadurch verändern sich die Inhaltsstoffe des Kaffees, was häufig zu einem Verlust des Aromas und der Entwicklung eines unangenehmen, ranzigen Geschmacks führt. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass bei einer Erhöhung des Sauerstoffgehalts um 1 % die Abbaugeschwindigkeit um 10 % zunimmt.
Mehr CO2 bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass die Tasse besser schmeckt. Das Trinken von Kaffee unmittelbar nach dem Rösten führt häufig zu einer ungleichmäßigen Extraktion, da sich zwischen Kaffee und Wasser eine Barriere aus freigesetzten Gasen bildet. Dies kann dem Kaffee einen adstringierenden Geschmack verleihen und seine besonderen Eigenschaften überdecken.
Warum ist im Kaffee Kohlendioxid enthalten?
Wenn grüne Kaffeebohnen geröstet werden, bilden sich durch temperaturbedingte chemische Reaktionen flüchtige Gase in ihren porösen Strukturen. Durch diese Anreicherung vergrößert sich das Volumen der Bohnen um bis zu 80 %, wovon der größte Teil aus Kohlendioxid (CO2) besteht. Obwohl ein Teil des CO2 beim Rösten freigesetzt wird, verbleibt der größte Teil in den Kernen und wird bei der Lagerung allmählich oder beim Mahlen und Extrahieren schneller freigesetzt.
Bei der Pyrolyse, der letzten Stufe der Kaffeeröstung, wird durch das Schmelzen der Zuckermoleküle (Fruktose bei 103° C, Glukose bei 146-150° C und Saccharose bei 186° C) Energie freigesetzt und es entstehen Gase.
Nach dem Rösten behält der Kaffee daher viele Gase, was es schwierig macht, sofort eine Tasse Kaffee zuzubereiten. Aus diesem Grund sollte der Kaffee vor der Verwendung ruhen.
Wie äußert sich die Entgasung bei der Zubereitung von Kaffee?
Wenn Kaffee gemahlen wird, vergrößert sich seine Oberfläche exponentiell, wodurch sich auch seine Entgasungsrate erhöht. Wird dem frisch gemahlenen Kaffee heißes Wasser zugefügt, wird dieser Prozess noch intensiviert.
Das heiße Wasser verdrängt das CO2 schnell und drückt es nach unten, so dass es auf der Oberfläche des Kaffeebetts zu einem Sprudeleffekt kommt. Diese schnelle Entgasung wird als Blüte bezeichnet, da sie der Ausdehnung einer Blume ähnelt. Je aggressiver und langanhaltender die Blüte, desto frischer der Kaffee.
Warum ist es wichtig, bei der Kaffee-Extraktion eine Blüte zuzulassen?
Das Vorhandensein von CO2 und anderen Gasen verhindert, dass das Wasser vollständig in die Kaffeebohnen eindringt, um die Aromastoffe aus ihnen zu extrahieren. Wenn man den Kaffee zu Beginn des Brühvorgangs 30 bis 45 Sekunden lang blühen lässt, entweichen diese Gase aus dem Kaffee. Dadurch werden Hemmungen beseitigt und das Wasser kann die im Röstkaffee enthaltenen Aromen wirksam extrahieren.
Darüber hinaus hat Kohlendioxid einen ranzigen Geschmack. Wenn der Kaffee vor dem Aufbrühen nicht ausblühen darf, wird das Gas dem Kaffee einen ranzigen Geschmack verleihen.
Was ist der Unterschied zwischen der Entgasung von hellen und dunklen Röstungen?
Obwohl Herkunft, Sorte und Verarbeitungsmethode einen erheblichen Einfluss auf die Entgasungsrate haben, ist das Röstprofil die wichtigste Variable.
Hell geröstete Bohnen brauchen länger zum Entgasen als dunkel geröstete Bohnen. Das liegt daran, dass die dunkleren Röstungen länger geröstet wurden und während dieses Röstvorgangs mehr Gas freigesetzt wurde.
Außerdem neigen dunklere Röstungen dazu, kleine Risse zu haben, die eine schnelle Entgasung begünstigen. Leichter geröstete Bohnen sind in der Entgasungsphase intakter, so dass sie mehr Zeit benötigen, um sich zu zersetzen und Kohlendioxid freizusetzen.
Dunkle Röstungen setzen viel schneller CO2 frei als helle Röstungen: 8,5 Milligramm CO2 pro Gramm Kaffee, das mindestens 400 Stunden lang diffundiert, gegenüber 2,7 mg /g bei hellen Röstungen.
Auch die Röstgeschwindigkeit spielt eine Rolle. Bei einer mittleren Röstung mit hoher Geschwindigkeit werden 6,6 mg/g CO2 freigesetzt, bei einer langsameren Geschwindigkeit sind es 4,7 mg/g.
Wie man Kaffee blüht
Hier erklären wir, wie man Kaffee in verschiedenen Verarbeitungsmethoden aufblühen lässt:
Blüte in Töpfen
Um den Kaffee in Schüben aufzublühen, bereiten Sie das Gebräu wie gewohnt zu und gießen 40 bis 80 Gramm heißes, noch nicht gekochtes Wasser in kreisenden Bewegungen über den Kaffee. Gießen Sie spiralförmig, von außen nach innen. Etwa eine Minute lang ziehen lassen. Es ist wichtig, dass der Kaffee gleichmäßig aufgegossen wird, ohne dass sich das Wasser staut.
Französische Presse
Um den Kaffee in der French Press aufzublühen, bereiten Sie den grob gemahlenen Kaffee wie gewohnt zu und geben ihn in die French Press.
Gießen Sie genug heißes Wasser über den Kaffee, um ihn einzuweichen, aber lassen Sie den Wasserstand im Behälter der French Press nicht zu hoch steigen. Es sollten sich Blasen bilden.
15-20 Minuten ziehen lassen und umrühren. Nun können Sie den Kaffee wie gewohnt zubereiten, indem Sie ihn 3 bis 4 Minuten lang mit einer normalen Menge Wasser ziehen lassen.
Automatisches Abtropfen
Um den Kaffee in einer automatischen Tropfkaffeemaschine zum Blühen zu bringen, gießen Sie so viel heißes Wasser ein, dass der Kaffee ziehen kann. Versuchen Sie, den Filterkorb nicht volllaufen zu lassen und den Kaffee nicht mit einer Wasserschicht zu bedecken.
Warten Sie 45 bis 90 Sekunden. Sie können dann Ihren Kaffee wie gewohnt zubereiten.
Cold Brew
Wenn Sie Ihren Kaffee in eine Kaffeemaschine für kalt gebrühten Kaffee geben, gießen Sie zuerst etwas heißes Wasser ein.
Sie wissen, dass Sie nur so viel Wasser benötigen, dass die Kaffeebohnen eingeweicht werden können, aber nicht eine ganze Schicht Wasser.
Lassen Sie das Wasser einfach etwa 30 Sekunden lang ziehen. Nach dem Stehenlassen können Sie die richtige Menge kaltes Wasser hinzufügen und den Kaffee 12 bis 48 Stunden ziehen lassen.
Blühende Faktoren
Es gibt einige Faktoren, die den Blühprozess des Kaffees beeinflussen können.
- Es sollte die richtige Wassertemperatur verwendet werden. Vor dem Siedepunkt ist in der Regel die ideale Temperatur.
- Auch die Außentemperatur kann einen Einfluss haben, so dass Sie möglicherweise die Wassertemperatur anpassen müssen, wenn es ein kalter Tag ist und Sie z. B. ein kaltes Gebräu zubereiten wollen.
- Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle. Trockene Gebiete ermöglichen eine stärkere Entgasung als feuchte Regionen.
- Die Härte der Bohne ist ein weiterer Faktor, der die Blüte beeinflussen kann. Je härter die Kaffeebohne, desto schwieriger ist es für das Gas, zu entweichen.
Schlussfolgerung
Die Kaffeeentgasung besteht darin, dass die Kaffeebohnen die Gase, die nach dem Rösten in ihnen verbleiben, abgeben können. Wenn der Kaffee nicht entgast wird, kann er sauer schmecken.
Außerdem sollten Sie die Kaffeebohnen nach dem Rösten zwei bis vierzehn Tage lang in einem Einweg-Ventilbeutel aufbewahren. Das Mahlen des Kaffees vor dem Brühen beschleunigt den Entgasungsprozess. Außerdem brauchen heller geröstete Bohnen länger zum Entgasen als dunkler geröstete Bohnen.
