Die Anstiegsgeschwindigkeit (RoR – Roast’s Rate of Rise) ist einer der wichtigsten Indikatoren, die beim Kaffeerösten zu berücksichtigen sind.
Der RoR gibt nämlich die Geschwindigkeit an, mit der die Temperatur in der Kaffeebohne ansteigt und wird auf den Röstmaschinen als Diagramm angezeigt.
Inhaltsverzeichnis
Wie funktioniert RoR?
RoR ist die Anzahl der Grad pro Minute, um welche die Temperatur der Bohnen zu jedem Zeitpunkt der Röstung ansteigt.
So werden diese Daten im Verlauf einer Röstung in einem Diagramm aufgezeichnet, das oft auch als Röstkurve bezeichnet wird.
Die Röstöfen messen dann in 30-Sekunden-Intervallen, da diese Zeitspanne eine bessere Kontrolle über die Messung ermöglicht.
Es können aber auch Messungen in 60-Sekunden-Intervallen durchgeführt werden.
Wenn Sie also eine RoR von 4,5 haben, bedeutet dies, dass die Temperatur der Bohne alle 30 Sekunden um 4,5 Grad ansteigt.
Dabei ist zu bemerken, dass der RoR-Wert auf den letzten 30 Sekunden des Röstvorgangs basiert und daher nur als Richtwert für die möglichen Auswirkungen auf den Kaffee angesehen werden sollte.
Auch die RoR-Einstellung der Maschine ist für das Ergebnis der RoR entscheidend.
Mit anderen Worten: RoR liefert zwar wichtige Röstdaten, aber es ist notwendig, die Röstmaschine auf die besonderen Anforderungen der jeweiligen Kaffeemenge zu kalibrieren.
Wie wird die RoR gemessen?
Zur Messung der RoR wird die Wärme mit einer Temperatursonde in der Röstmaschine gemessen.
Die Messwerte der Sonde werden dann in ein sich bewegendes Diagramm übersetzt, das professionelle Röster verwenden, um zu interpretieren, was im Inneren der Maschine geschieht.
Auf diese Weise können die Röster Änderungen vornehmen, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten.
Die 4 wichtigsten Punkte, die die Röster beachten sollten, sind also:
- Der maximale RoR
- Die RoR “auf Anhieb”
- Der RoR am Ende der Röstung
- Der endotherme Blitz
Der maximale RoR
Dieses Maß gibt Aufschluss über die Zeit nach dem Kipppunkt, d. h. dem Moment, in dem die Temperatur nicht mehr fällt, sondern zu steigen beginnt.
Dies ist wohl der höchste Punkt der Getreidetemperatur, so dass die Kurve auch am steilsten ist.
Die RoR auf Anhieb
Der RoR-Riss zeigt die Temperaturänderung an, kurz nachdem die Hitze ihren Höhepunkt erreicht hat.
Hier beginnt die Temperatur zu sinken, da der Dampf aus den Bohnen entweicht.
RoR am Ende der Röstung
Wie der Name schon sagt, tritt der RoR am Ende der Röstung auf, wenn der Röstvorgang abgeschlossen ist.
Zu diesem Zeitpunkt müssen die Bohnen also vorsichtig behandelt werden, weil sie dann trockener und damit knuspriger sind.
Der endothermische Blitz
Bei einer typischen Röstung steigt die RoR-Kurve abrupt an, bevor sie sich stabilisiert und dann schnell abfällt, was als “endothermischer Blitz” bezeichnet wird.
Bei dieser endothermen Reaktion nehmen die Bohnen Wärme aus der Rösttrommel auf und geben sie dann in Form von Dampf ab, was zu einer Abkühlung der Bohnenoberfläche führt.
Und wozu ist die Anstiegsrate beim Kaffee Rösten gut?
Der RoR kann uns sagen, ob die Röstung schneller oder langsamer voranschreitet.
Das Ziel eines professionellen Rösters ist es also, eine sanfte Kurve zu erzeugen, d. h. einen Röstprozess zu finden, bei dem die Temperatur allmählich ansteigt, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten.
Andererseits muss man auf die so genannten “Flicks” achten, die auf den Diagrammen des Rösters erscheinen. Sie deuten auf einen sehr hohen RoR hin, was heißt, dass die Bohnen die Wärme zu schnell speichern.
Letzteres kann zu einer ungleichmäßigen Röstung führen, was ein weniger komplexes Aroma und einen eher verbrannten Geschmack zur Folge hat.
Im Gegensatz dazu ist ein sehr niedriger RoR durch einen langsamen Temperaturanstieg im Inneren der Bohnen gekennzeichnet, was zu einem flachen Geschmack und einer breiigen Textur des Kaffees führt.
Faktoren, welche die RoR beeinflussen
Es gibt mehrere Faktoren, welche die Anstiegsrate beeinflussen. Es gibt also 4 Elemente, die sich direkt auf die Bestimmung dieser Maßnahme auswirken:
- Die Größe des Korns
- Die Dichte des Korns
- Der Feuchtigkeitsgehalt des Korns
- Das gewünschte Röstprofil
Daher muss der Kaffeespezialist vor Beginn der Röstung die Eigenschaften der Bohnen genau kennen, denn nur dann kann er den Röstgrad wirksam kontrollieren.
Auf diese Weise erhält man ein ausgewogeneres und gleichmäßigeres Röstprofil, welches die Aromen der Kaffeebohnen zur Geltung bringt.
Viele Dinge beeinflussen das Rösten
Die in den Kaffeebohnen vorhandene Feuchtigkeit bestimmt, wie viel Hitze aufgewendet werden muss, um das gewünschte Röstprofil zu erzielen.
Darüber hinaus können Elemente wie Schatten, Breitengrad, Höhe, Sonnenlicht und Nachernteverarbeitung die RoR-Ergebnisse beeinflussen.
So stellen wir beispielsweise fest, dass Kaffeebäume, die in höheren Lagen wachsen, in der Regel dichtere Bohnen produzieren als solche, die in niedrigeren Lagen wachsen.
Dies ist auf den höheren Nährstoffgehalt in der Zellulosestruktur der Bohne zurückzuführen.
Denn Bohnen haben eine Zellulosestruktur, die Nährstoffe enthalten soll, aber in manchen Fällen sind die Bohnen nur teilweise gefüllt, was ihre Größe, ihren Geschmack und ihre Dichte beeinflusst.
Gewaschene Bohnen sind in der Regel auch dichter, was bedeutet, dass die Röster den Bohnen mehr Hitze zuführen müssen, um die Struktur zu durchdringen und die verschiedenen enthaltenen Aromen hervorzubringen.
Bei verarbeiteten Kaffees hingegen führt der höhere Zuckergehalt in den Bohnen zu einer stärkeren Wärmespeicherung, was wiederum die Gefahr des Verbrennens beim Rösten erhöht.
Scott Rao
RoR wurde von dem Kaffeeexperten Scott Rao bekannt gemacht, der mehrere internationale Wettbewerbe für Kaffeezubereitung gewonnen hat.
Nach Rao ist eine gute Röstung erreicht, wenn der Röstgrad kontinuierlich abnimmt, da die Bohnen zu Beginn des Röstvorgangs schnell Wärme aufnehmen und mit der Zeit langsam abkühlen.
Der Experte stellt jedoch klar, dass das Rösten von Kaffee ein heikler Prozess ist, so dass das Erreichen der richtigen Röstung eine große Herausforderung für Spezialitätenröster sein kann.
Zusammenfassend
Sie werden also feststellen, dass das Rösten von Kaffeebohnen viel Liebe zum Detail erfordert. Es handelt sich um einen sensiblen Prozess, bei dem kleinste Veränderungen dramatische Auswirkungen auf das Ergebnis des Kaffees haben können.
Zu viel oder zu wenig Hitze zum falschen Zeitpunkt führt zu einem geschmacklichen Ungleichgewicht, das dazu führen kann, dass ganze Chargen von Röstkaffee verschwendet werden.
Mit RoR können die Röstereien daher genau untersuchen, was während des Prozesses geschieht, und entsprechende Änderungen vornehmen.
Durch die Darstellung des Prozesses in Form von Datenpunkten auf einem Diagramm oder einer Röstkurve können die Röstereien außerdem erkennen, auf welche Punkte sie sich konzentrieren müssen, um ein einheitliches Röstprofil zu erzielen.
