In den letzten Jahren haben die Kaffeeproduzenten begonnen, mit neuen Techniken der Kaffeeverarbeitung zu experimentieren. Eine dieser Techniken ist die Kohlensäuremazeration von Kaffee.
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Kohlensäuremazeration von Kaffee
Die kohlensäurehaltige Mazeration von Kaffee gilt als anaerobe Fermentationstechnik, die in einer kohlendioxidhaltigen Umgebung stattfindet. Diese Technik zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass sie die Übertragung von Differenzierungsfaktoren auf das Getränk ermöglicht.
So kann diese Technik vollmundigere, aromatischere Kaffees mit starken süßen Noten hervorbringen.
Die Kohlensäuremazeration ist in der Kaffeewelt relativ neu. In der Weinindustrie wird diese jedoch schon seit Jahrzehnten bei der Ernte und Verarbeitung der Trauben eingesetzt, um fruchtige, frische und lebendige Weine zu erzeugen.
In diesem Zusammenhang sollten Sie wissen, dass diese Methode in den französischen Weinregionen Beaujolais und Rioja in Spanien am bekanntesten ist.
Anwendung Kohlensäuremazeration von Kaffee
Die Verwendung der Kohlensäuremazeration in Kaffees wurde 2015 bekannt, als der Australier Saša Šestic die Barista-Weltmeisterschaft mit einem Kaffee gewann, bei dem diese Technik angewendet wurde.
Der in Serbien geborene australische Barista hatte die Gelegenheit, sich über die Verwendung bei der Weinherstellung zu informieren, und beschloss daher, die Technik zusammen mit seinem Mitarbeiter, dem kolumbianischen Kaffeebauern Camilo Merizalde, nachzubauen. Gemeinsam wollten sie einen Kaffee mit mehr aromatischer Komplexität und einer geringen Konzentration an Essigsäure schaffen.
Variablen bei der Kohlensäuremazeration von Kaffee
Bevor mit der Kohlensäuremazeration von Kaffee begonnen wird, müssen die folgenden Variablen berücksichtigt werden, die während des gesamten Prozesses kontrolliert werden können:
Richtige Vorbereitung
Bei der Kohlensäuremazeration des Kaffees benötigt man entsprechende technische Kenntnisse, um eine gute Fermentierung durchzuführen. Vielfach wird ein entsprechenden Prozessprotokoll benutzt.
Jede Dekonzentration während des Prozesses kann dazu führen, dass sich die Bakterien aufgrund des übermäßigen Temperaturanstiegs vermehren, was die Qualität der Bohnen beeinträchtigen kann.
Wasserqualität
Es wird empfohlen, Wasser aus natürlichen Quellen zu verwenden, das nicht behandelt wurde und daher reich an Mineralien ist. Diese Gewässer haben einen günstigen Härtegrad, der eine bessere Gärung und ein besseres chemisches Milieu für die wirkenden Bakterien und Hefen gewährleistet.
Eine Untersuchung der Wasserqualität ist ebenfalls erforderlich, um sich ein besseres Bild von den Vorgängen im Gärungsprozess zu machen.
Angemessene Bedingungen im Gärbereich
Es wird empfohlen, die relative Luftfeuchtigkeit sowie die Höchst- und Tiefsttemperaturen zu kontrollieren. Die Idee ist, dass am Ende des Prozesses mehr schokoladige Noten wie Zimt oder Passionsfrucht im Kaffee zu finden sind. Wenn jedoch alkoholische Noten gefunden werden, liegt das daran, dass der Prozess nicht in einer trockenen und kontrollierten Umgebung durchgeführt wurde.
Menge des Kaffees
Bei der Menge des verwendeten Kaffees ist Vorsicht geboten. Je größer diese ist, desto schwieriger ist der Prozess zu kontrollieren.
Der Prozess der Kohlensäuremazeration von Kaffee
Das Ziel der Kohlensäuremazeration von Kaffee ist es, die Bohnen weniger dem Sauerstoff auszusetzen, um neue Aromen zu entwickeln.
Die Kohlensäuremazeration kann jedoch die einzigartigen Eigenschaften jedes Kaffees hervorheben. Sie kann jedoch keine Mängel der Bohne ausgleichen, die auf einen schlechten Anbau oder eine schlechte Ernte zurückzuführen sind.
Es handelt sich hierbei um einen äußerst heiklen Prozess, welcher äußerste Sorgfalt erfordert. Deshalb wollen wir Ihnen die verschiedenen Materialien zeigen, die Sie verwenden sollten und auch die richtige Vorgehensweise, damit Sie ein erfolgreiches Endergebnis erzielen können.
Benötigte Ausrüstung
- Kaffee
- Tanks aus Edelstahl oder Kunststoff mit einem Einwegventil
- Druckmesser (PSI)
- Temperaturmessgeräte
- PH-Meter
- CO2-Bioreaktoren
- Hartes Wasser mit Magnesium, um die Homogenität der Masse zu erhöhen und die Gärung der Kultur zu verlängern, ohne dass diese sauer wird
- Kultur von Mikroorganismen (zuvor im Labor identifiziert und isoliert)
Verfahren
- Ernten Sie die Kaffeekirschen. Es ist wichtig, dass diese reif und von guter Qualität sind.
- Sterilisieren Sie die Kirschen, um unerwünschte Mikroorganismen während der Gärung zu vermeiden. Hierfür wird die Verwendung einer Essigsäurelösung oder von UV-Streifen empfohlen.
- Die gesamte Kaffeemasse wird zusammen mit dem Hefezusatz, den Bakterien und dem Sickerwasser in den Tank gegeben. Dabei sollte die Kaffeekirsche nicht zerkleinert, sondern ganz in das Getränk gegeben werden.
Außerdem muss der Tank mit einem Ventil ausgestattet sein, das den Druck ablässt, ohne dass Sauerstoff in die Kammer gelangt. - Der Behälter muss vollständig verschlossen sein.
- Beginnen Sie mit der Injektion von CO² (Kohlendioxid) entsprechend dem Druck (PSI), der durch die Kapazität des Tanks zugelassen ist. Dies geschieht, damit die Kaffeekirschen in einer sauerstofffreien Umgebung sein können.
Durch die unterschiedlichen Druckverhältnisse im Tank entstehen unterschiedliche Pektine und Zucker, die von den Mikroben aufgeweicht werden können.
Auf diese Weise findet die Gärung langsam in der Schale der Frucht statt.
Dieser Prozess kann einige Stunden bis mehrere Tage dauern. - Beobachten Sie die abfallende pH-Kurve. Normalerweise sollte sie durch die Erhöhung des Säuregehalts von 6,5 auf 3,6 sinken. Der Grenzwert für die Gärung hängt jedoch vom jeweiligen Verfahren ab.
Für gewaschene Kaffees wird 3,6 empfohlen, für Honig 3,9 und für Naturkaffees 4. - Kontrollieren Sie die Temperatur der Masse, so dass sich diese in einem mittleren Bereich befindet, nicht zu heiß und nicht zu kalt. Die empfehlenswerteste Temperatur liegt bei 23 °C, da sie die Wirkung der Hefen in der gesamten Kaffeemasse begünstigt und verlängert.
- Sobald man mit dem Grad der Gärung zufrieden ist, nimmt man die Früchte aus dem Tank und entscheidet dann, ob man diese als gewaschenen Kaffee verarbeitet oder trocknet.
Unterschied zwischen Kohlensäuremazeration und anaerober Fermentation
Der Hauptunterschied zwischen der Kohlensäuremazeration und der anaeroben Gärung liegt in der Art und Weise, wie der Kaffee in einen geschlossenen Gärtank gegeben wird.
Wenn ganze Kaffeekirschen in den Tank gegeben werden, spricht man von Kohlensäuremazeration.
Werden dagegen die Samen ohne Schale und Fruchtfleisch, aber mit dem süßen Schleim in den Tank gegeben, spricht man von kohlensäurehaltiger Gärung.
In diesem Zusammenhang ist es auch wichtig zu erwähnen, dass die Kohlensäuremazeration Monate dauern kann, um Kaffee mit dem richtigen Geschmack zu erzeugen, während die anaerobe Fermentation weniger Zeit benötigt.
Mögliche Schwierigkeiten bei der Kohlensäuremazeration von Kaffee
Wir möchten Sie auf einige Probleme hinweisen, die bei der Anwendung des Kohlensäuremazerationsverfahrens auftreten können, da es in der Kaffeeindustrie noch als experimentelle Methode gilt. Daher ist es wichtig, dass Sie Folgendes beachten:
- Jede Veränderung der Temperatur des Tanks kann den Geschmack des Kaffees völlig zerstören.
- Das Verfahren kann mit höheren Produktionskosten verbunden sein.
- Das Verfahren erfordert mehr Zeit, um verfügbar zu sein.
Warum ist die Kohlenstoffmazeration von Kaffee so beliebt?
Nachdem bekannt wurde, dass die Kohlensäuremazeration bei der Kaffeeverarbeitung eingesetzt werden kann, wurde sie bei Erzeugern und Verbrauchern sehr beliebt.
Die Vielfalt der Geschmacksrichtungen, die von Ananas bis Mango reichen, weckte das Interesse vieler Kaffeeliebhaber.
