Vielleicht haben Sie schon einmal gehört, dass die Zubereitung von Kaffee mit der Pour-Over-Technik schwierig und langwierig sein kann.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Pour-over-Kaffee?
In Kaffeebars konnten Sie eventuell bereits beobachten, dass die Baristas ständig heißes Wasser in Kreisen über den gemahlenen Kaffee gießen.
Bei diesem Verfahren, das als “Pour-over-Kaffee” bezeichnet wird, wird das Kaffeemehl mit heißem Wasser übergossen, um die in den Bohnen enthaltenen Aromastoffe zu extrahieren.
Die Pour-Over-Methode ist eine der komplexesten Zubereitungsarten für Kaffee. Sie ist zwar nicht schwierig, erfordert aber Konzentration und Technik.
Das liegt daran, dass der Barista bei der manuellen Übergießtechnik die volle Kontrolle über den Prozess der Extraktion des Kaffeearomas hat.
Auf diese Weise hat der Barista (und bald auch Sie) mehrere Möglichkeiten, verschiedene Geschmacksrichtungen in einer einzigen Tasse hervorzubringen.
Wenn man heißes Wasser über den Kaffee gießt, kommen die feinen und geschmackvollen Noten besser zur Geltung. Es besteht weniger Gefahr, dass der Kaffee einen bitteren Nachgeschmack im Mund hinterlässt.
Warum ist die Gießtechnik so wichtig?
Wenn Sie Kaffee mit einem Übergießer (z. B. einem Tröpfler) aufbrühen, erhalten Sie einen ganz anderen Kaffee als wenn Sie ihn durch Eintauchen aufbrühen.
So zeichnet sich die Zubereitung eines Kaffees im Tauchverfahren dadurch aus, dass sich der Kaffeesatz einige Minuten lang im Wasser absetzt, was zu einer relativ einfachen Extraktion der Öle und Aromen aus den Kaffeebohnen führt.
Bei der Zubereitung von Kaffee im Pour-over-Verfahren hingegen fällt das Wasser beim Übergießen des Kaffeemehls ständig nach unten, was zu einer anderen Art der Extraktion führt.
Daher wird bei der Pour-over-Methode ständig frisches Wasser über den Kaffee gegossen, was die Brühzeit verkürzt und dem Getränk einen reineren Geschmack verleiht.
Wenn die Gießtechnik jedoch nicht gut ist, kann es zu einem lästigen Problem kommen, dem so genannten Channeling.
Kanalisierung bedeutet also, dass das Wasser an den Stellen, an denen es den geringsten Widerstand hat, Kanäle bildet. Dies führt dazu, dass ein unterschiedlicher Anteil des Kaffeesatzes nicht von der Flüssigkeit erreicht wird.
Vielmehr bleibt ein großer Teil des Kaffeesatzes trocken, so dass dort das Wasser die natürlichen Aromen des Kaffees nicht freigibt (keine Extraktion).
Aus diesem Grund ist der Kaffee, der aus diesem schlechten Pour-over-Verfahren resultiert, ein unausgewogenes Getränk. Es kann eine geringe Extraktion und saure Kaffeearomen aufweisen. Aber gleichzeitig kann eine erhöhte Extraktion der bitteren Aromen in den Bereichen, in die das Wasser gelangt, stattfinden.
Wenn der Kaffee nicht richtig ausgegossen wird, hat er einen unangenehmen Geschmack.
Die einzige Möglichkeit, das Problem des Channeling zu lösen, besteht in der Verwendung der geeigneten Gießtechnik.
Dazu müssen wir einen konstanten Wasserstrom in einer langsamen, kreisförmigen Bewegung über den Kaffeesatz gießen.
Zur Durchführung der Gießtechnik benötigen Sie folgende Werkzeuge
- Wasserkocher
- Waage
- Halter für Kaffeefilter
- Kaffeefilter
- Kaffeekrug
- Gemahlener Kaffee
Beherrschung der 3 Phasen der Gießtechnik
Wenn Sie über die bereits erwähnten Hilfsmittel verfügen, müssen Sie auch die 3 Phasen beherrschen, aus denen die Zubereitung dieses Filterkaffees besteht.
Prä-Infusionsphase (Blütezeit)
Kaffeeblüte ist das Auftreten von Schaum und Blasenbildung während des Brühvorgangs, die durch die Zugabe von Wasser zum gemahlenen Kaffee entsteht (obwohl sie manchmal nicht sichtbar ist).
Das Ausblühen bedeutet also hauptsächlich die Freisetzung von CO2 und einigen Ölen aus dem gemahlenen Kaffee, da das Wasser beginnt, das Gas zu durchdringen und zu verdrängen.
Unter Blooming versteht man den ersten Kontakt zwischen Wasser und Kaffeesatz, der während des Brühvorgangs verschiedene chemische und physikalische Veränderungen im Kaffeesatz auslöst.
Deshalb ist es wichtig, darauf zu achten, dass das ganze Kaffeepulver gesättigt, d.h. gut mit Wasser durchdrungen ist, damit es keine trockenen Stellen gibt.
Es wird daher empfohlen, die doppelte Menge Wasser im Verhältnis zur Kaffeemenge aufzugießen.
Gießen Sie daher das Wasser vorsichtig in einer kreisförmigen Bewegung von der Mitte bis zu den Rändern.
Auf diese Weise können Sie sicherstellen, dass der gesamte Kaffeesatz gleichmäßig bedeckt ist.
Gießphase
Wenn die Blütephase abgeschlossen ist, ist es an der Zeit, das Wasser zum zweiten Mal über den Kaffee zu gießen.
Hier beginnt der eigentliche Gießprozess, und deshalb ist es wichtig, dass Sie eine gute Technik beherrschen.
Deshalb zeigen wir Ihnen im Folgenden, wie Sie das Wasser richtig einfüllen.
In langsamen Kreisen gießen
Wiederholen Sie beim Gießen des Wassers die kreisförmigen Bewegungen, die Sie in der Blütephase verwendet haben.
Beginnen Sie dann, das Wasser von der Mitte aus zu gießen und arbeiten Sie sich allmählich zu den Rändern des Tropfers vor, bis der gesamte Kaffeesatz gleichmäßig gesättigt ist.
Seien Sie in der Mitte besonders vorsichtig
Dabei ist zu beachten, dass sich der Kaffee aufgrund der konischen Form des Tropfers eher in der Mitte absetzen wird.
Achten Sie deshalb darauf, dass Sie mehr Wasser in die Mitte und weniger an die Seiten gießen, wenn Sie die Kreise machen.
Vermeiden Sie Wasser an den Rändern
Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht an den Rändern des Brühers auftrifft, da es wahrscheinlich nicht mit dem Kaffee in Berührung kommt und nur die Wände des Filters benetzt.
Langsam und sanft
“Langsam und behutsam”, so lautet die Formel für erfolgreiches übergießen von Wasser. Achten Sie darauf, dass das Wasser mit sanften Bewegungen auf den Kaffee tropft.
Nur keine Eile.
Achten Sie auf Ihre Waage
Denken Sie daran, dass die Dichte von Wasser in der Praxis 1 ist (oder sehr nahe daran), so dass die Gewichtsangabe in mg in etwa derjenigen in ml entsprechen sollte.
Wenn Sie also zum Beispiel 250 ml Wasser verwenden, können Sie davon ausgehen, dass das Gewicht dieses Wassers etwa 250 mg beträgt.
Auf diese Weise können Sie beim Hinzufügen von Wasser zum Kaffee das Wasservolumen abwiegen, so dass Sie einen Bezugsrahmen für die Menge der verwendeten Flüssigkeit haben.
Finale Phase
Die letzten Sekunden des Ausgießens sollten in der Mitte des Kaffeesatzes erfolgen.
Der Grund dafür ist, dass sich in der Mitte mehr Kaffee befindet als an den Seiten. Es wird daher empfohlen, während der letzten Sekunden des Ausgießens die Seiten zu spülen”.
Was soll das bedeuten?
Bei der Seitenspülung wird der Flüssigkeitsstrom mit möglichst wenig Wasser auf die Seiten des Filters gerichtet, um den an den Wänden haftenden Kaffeesatz wegzuspülen.
Mit der “Seitenspülung” soll also der Kaffeesatz erreicht werden, der “hoch und trocken” ist, d. h. der Kaffeesatz, der an den Seiten des Filters klebt und daher nicht gut gesättigt ist.
Denken Sie daran: Wenn der Boden nicht gesättigt ist, wird er nicht oder nur minimal extrahiert.
Woher wissen Sie, ob der Überguss korrekt ausgeführt wurde?
Sobald der Prozess abgeschlossen ist und sämtliches Wasser abgeflossen ist, sollten Sie ein flaches Bett aus Kaffeesatz sehen, das gleichmäßig auf dem Boden des Filters liegt.
Ist dies der Fall, so ist dies ein gutes Zeichen dafür, dass der Gießvorgang korrekt ausgeführt wurde, da es darauf hindeutet, dass der Boden gleichmäßig verteilt und abgetropft wurde.
Wenn Sie hingegen feststellen, dass der Boden uneben ist, könnte dies darauf hindeuten, dass die Technik nicht optimal war.
Was bedeutet ein unebener Boden?
Wenn der Kaffeesatz ungleichmäßig aussieht, bedeutet dies, dass eine Seite des Kaffeebetts höher ist als die andere. Dies, weil das Wasser nicht mit der gleichen Kraft auf alle Oberflächen gegossen wurde.
Das wird Ihnen ziemlich oft passieren, zumindest solange Sie die Technik lernen, aber keine Sorge, es gibt eine Lösung.
Eine Möglichkeit, ungleichmäßige Böden zu vermeiden, besteht darin, sanfte Gießbewegungen zu machen und darauf zu achten, dass das Wasser nicht mit größerer Kraft auf die eine oder andere Seite fällt.
Pulsierendes Gießen versus kontinuierliches Gießen
Wenn Sie bereits Erfahrung mit der Gießtechnik haben, kennen Sie diese zwei Konzepte wahrscheinlich schon.
Wenn nicht, sollten Sie genau aufpassen, denn diese Informationen sind für eine gute Vorbereitung unerlässlich.
Pulsierendes Gießen
Beim Impulsgießen wird eine bestimmte Wassermenge mehrmals gegossen. So können Sie leichter mit der Wassermenge und der Anzahl der Güsse experimentieren.
Darüber hinaus können Sie mit dem Impulsgießen die Gefahr verringern, dass sich Kanäle auf dem Boden bilden und der Boden an den Seiten des Filters aufsteigt.
Wenn Sie das Wasser mehrmals aufgießen, verbessern Sie die Zirkulation des Wassers, wodurch ein besserer Kontakt zwischen der Flüssigkeit und dem Kaffee entsteht.
Daher dient ein Impulsguss dazu, die Extraktion zu verkürzen, was eine bessere Kontrolle über die Aromen ermöglicht, die Sie hervorbringen möchten.
Mit anderen Worten: Mit einem Impulsaufguss erhalten Sie einen Kaffee mit einem vielfältigeren Geschmack.
Kontinuierliches Übergießen
Im Gegensatz dazu ist das kontinuierliche Gießen eine Technik, bei der das Wasser ständig und ohne Unterbrechung gegossen wird.
Ziel ist es, den Durchfluss und die Sättigung so lange wie möglich aufrechtzuerhalten.
Ziel ist es, einen homogenen Fluss zu erreichen.
Auf diese Weise ermöglicht ein kontinuierlicher Guss eine längere Extraktion der Aromen, was zu einem stabileren und weniger komplexen Geschmack führt.
Die Vor- und Nachteile der Zubereitung von Kaffee im Übergussverfahren
Jede Kaffeemethode hat ihre Vor- und Nachteile, daher werden wir nun kurz die Vor- und Nachteile der Zubereitung von Kaffee mit der Pour-Over-Technik erwähnen.
Vorteile der Pour-Over-Technik
Der Hauptvorteil der Zubereitung von Kaffee im Übergussverfahren ist der kräftige und ausgewogene Geschmack des Kaffees.
Das liegt daran, dass man beim Übergießen mehr Kontrolle über den Brühvorgang hat, d. h. man kontrolliert alles, was beim Brühen passiert selber, und nicht eine Maschine.
Wenn Sie jedoch einen milderen Kaffee bevorzugen, ist Pour-over vielleicht nichts für Sie, dann können Sie andere, schnellere Brühmethoden verwenden.
Nachteil der Pour-Over-Technik
Der Nachteil des Übergießens ist, dass es zwar nicht so schwierig ist, wie es sich anhört, aber es braucht Zeit und viel Übung, um es zu beherrschen.
Darüber hinaus kann es, wie wir bereits gesehen haben, ohne die richtige Technik passieren, dass gleichzeitig zu viel und/oder zu wenig extrahiert wird, entweder durch zu schnelles oder zu langsames Gießen.
Zusammenfassend
Das Hauptziel des Übergießens von Kaffee besteht darin, ein ebenes und flaches Bett aus Kaffeemehl zu erzeugen, da dies bedeutet, dass das Wasser gleichmäßig über die Oberfläche verteilt wurde.
Dadurch werden die Aromen optimal extrahiert, was zu einem ausgewogenen und wohlschmeckenden Kaffee führt.
Es ist auch sehr empfehlenswert, qualitativ hochwertigen Kaffee zu verwenden, da dieser das bestmögliche Getränk ergibt.