Wenn von den verschiedenen äthiopischen Kaffeesorten die Rede ist, wird oft der Heirloomkaffee als eine Sorte genannt. Das ist jedoch nicht korrekt, denn innerhalb des Heirloomkaffees gibt es zwischen 10.000 und 15.000 völlig unterschiedliche Kaffeevarianten.
Auf dem heutigen Markt kennen viele Erzeuger, Röster und Verbraucher einige Arten von Heirloomkaffee, aber sie kennen nicht den wirklichen Namen dieser Kaffeevariante.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Heirloom Kaffee?
Das Wort “Heirloom” bezieht sich auf Pflanzen, die nicht gentechnisch verändert wurden. Es ist bekannt, dass einige Lebensmittel wie Sojabohnen, Weizen und andere verändert wurden, um sie widerstandsfähiger gegen Schädlinge zu machen, ihre Größe zu verändern und andere Merkmale hinzuzufügen.
Saatgut, das vor 1951 zusammengetragen und aufbewahrt wurde, gilt als Erbgut. Denn ab diesem Jahr erschienen die ersten transgenen (künstlich manipulierten) Gemüsesorten auf den Markt. Zu den Gemüsesorten, die als Erbgut gelten, gehören Tomaten, Kürbisse, Karotten, einige rote Früchte und Zitrusfrüchte.
Im Kaffeeanbau ist die Bedeutung des Begriffs “Heirloom” etwas weiter gefasst, da er hauptsächlich für Sorten verwendet wird, die aus Äthiopien stammen. Dort gibt es schätzungsweise zwischen 10.000 und 15.000 einheimische Arten. Von denen ist die überwiegende Mehrheit noch nicht offiziell identifiziert.
Die Arten, die noch nicht offiziell identifiziert wurden, werden auf zwei verschiedene Arten klassifiziert.
- JARC-Sorten, die vom Jimma Agricultural Research Center (JARC) erforscht werden.
- Traditionelle Sorten, bei denen es sich um wild wachsende Kaffeepflanzen handelt (Organismen, die an einem Ort leben, ohne dass sie dort eingeführt wurden).
Obwohl der Begriff “Heirloom” überall auf der Welt verwendet wird, haben die äthiopischen Kaffeebauern für alle Arten von Kaffeebäumen Namen vergeben, in der Regel nicht den wissenschaftlichen Namen, sondern lokale Bezeichnungen.
Kaffeesorten, die unter die Bezeichnung “Heirloom” fallen
Es gibt Tausende von Kaffeesorten mit Ursprung Äthiopien, die nicht annähernd alle identifizierbar sind. Diese weisen betreffend Geschmack, Qualität, Krankheitsresistenz und viele andere Merkmale von Kaffeepflanze zu Kaffeepflanze Unterschiede auf. In einigen Fällen wachsen diese Pflanzen wild in der Natur sehr nahe beieinander, was ihre Identifizierung noch schwieriger macht.
Die äthiopischen Kaffeebauern tauschen untereinander Informationen über neu identifizierte Kaffeebäume aus, zeichnen alle Informationen auf und geben sie weiter; diese neuen Sorten werden nach dem Jahr benannt, in dem sie identifiziert wurden.
In vielen Fällen wird die wilde Kaffeepflanze nicht weiter angebaut, obwohl sie und ihr Produkt bekannt sind, denn sie braucht bestimmte Voraussetzungen, und wenn diese nicht erfüllt sind, kann das Endprodukt völlig anders aussehen.
Hier finden Sie eine Liste der identifizierten Kaffeebäume und einige ihrer Merkmale.
Kurume-Kaffee
Dieser Kaffee wurde in der Gegend von Yirga Cheffe, einer Stadt im südlichen Zentraläthiopien, identifiziert, wo er in den Gebieten Guji und Gedeo angebaut wurde. Diese Kaffeesorte zeichnet sich durch ihr weiches, zartes, blumiges Aroma und ihren geringen Säuregehalt aus.
Er hinterlässt einen süßen, fruchtigen Geschmack im Mund, sein Aroma ist honigähnlich.
Geisha-Kaffee 1931
Diese Kaffeesorte ist vielleicht eine der bekanntesten der Welt, denn sie hat eine sehr bedeutende Geschichte in der Welt.
Die Briten entdeckten diese Sorte in den 1930er Jahren in der Nähe eines Bergdorfes namens Geisha, daher der Name. Einige Jahre nach der Entdeckung im Jahr 1953 wurden einige Proben an das Tropische Landwirtschaftliche Forschungs- und Lehrzentrum (CATIE) in Costa Rica geschickt. Zehn Jahre später wurde dieser Kaffeebaum in Panama angepflanzt, wo er einen ausgezeichneten Kaffee mit außergewöhnlichen Eigenschaften hervorbrachte, mit einem delikaten Geschmack mit fruchtigen Aromen und mit einer sanften Süße, die ein ausgezeichnetes Aroma ergibt.
Dega-Kaffeebaum
Das Wort “Dega” bedeutet in der Sprache der Eingeborenen “kalte Zone des Hochlandes”, was nicht nur der Name dieses Kaffees ist, sondern sich auch auf die Bedingungen des Bodens bezieht, auf dem diese Kaffeeplantagen angebaut werden, was in der Regel die Stadt Gedeo ist.
Dieser Kaffeebaum ist nach einem Baum aus Äthiopien benannt, der beim Verbrennen den gleichen Geruch wie gerösteter Kaffee verströmt und einen angenehm säuerlichen Geschmack hat.
Agaro-Kaffeebaum
Dieser Kaffeebaum stammt aus dem gleichnamigen Kaffeeanbaugebiet des Landes, in dem diese Kaffeesorte in über 1.500 Metern Höhe wächst. Dieser Kaffee wurde in den 50er Jahren von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) identifiziert.
Er hat ein Karamell-, Kakao- und Nussaroma und eine angenehme Süße.
Kaffeepflanze Wolisho
Diese Kaffeebaumsorte wird in einer Höhe von 1.500 bis 2.000 Metern über dem Meeresspiegel angebaut, daher sind ihre Beeren groß und ihre Blätter sehr lang. Da diese Kaffeebäume auf einer großen Höhe angebaut werden, brauchen ihre Früchte länger, um zu reifen. Gleichzeitig sind die Bohnen von hervorragender Qualität. Aufgrund der Qualität der Bohnen ist die empfohlene Röstung für diese Variante mittel.
Das Aroma dieses Kaffees hat einen Hauch von Pfirsich und Orange und hinterlässt einen weichen, blumigen Geschmack im Mund.
Tafarikela-Kaffeebaum
Dieser Kaffeebaum wurde 1953 in Mizan Teferi, einer großen Region im Südwesten Äthiopiens, entdeckt. Er zeichnet sich durch seine kleinen Früchte und bronzefarbenen Blätter aus und wächst normalerweise in den regnerischen und bergigen Gebieten des Landes, da seine Früchte früher reifen als die der üblichen Arabica-Kaffeebäume.
Sein Geschmack ist leicht säuerlich, mit einem Hauch von Schokolade, und er ist von Natur aus resistent gegen einige Pilze.
Lekemti Kaffeebaum
Dieser Kaffeebaum wird vor allem in den Städten Ghimbi und Wollega auf einer Höhe von über 1.500 m über dem Meeresspiegel angebaut und wird oft mit der Harrar Longberry-Variante verglichen, da er geschmacklich sehr ähnlich ist. Er unterscheidet sich jedoch in seiner Form, da die Lekemti-Variante rund ist.
Sein Geschmack ist leicht fruchtig.
Abessinien Kaffee
Diese Kaffeevariante wurde im Südosten Äthiopiens entdeckt. Nachdem man feststellte, dass diese Sorte nicht die beste Qualität aufweist, wurde sie 1928 nach Indonesien gebracht. Die dortigen Wetterbedingungen und der Boden begünstigen die Qualitäten der Pflanzen. Heute ist der Abessinien Kaffee eine Sorte mit einem starken Charakter.
Sein Geschmack ist angenehm, weich und blumig, aber sein Geruch ist stark und säuerlich.
Barbuk sudanischer Kaffeebaum
Dieser Kaffeebaum wurde 1942 im heutigen Boma-Nationalpark nahe der Grenze zu Äthiopien entdeckt. Die Pflanze weist eine gute Resistenz gegen Schädlinge auf und ist daher bei Bauern beliebt.
Sein Geschmack ist kräftig, mit hohem Säuregehalt und blumigen Aromen.
Kaffee-Sorte 74110
Diese Sorte wurde aus einem Kaffeebaum gewonnen, der als Mutterbaum bezeichnet wurde. Das heißt, aus den Bäumen, welche die reinsten Kaffeefrüchte hatten. Nach Studien und Forschungen wurde festgestellt, dass diese Sorte resistent gegen Krankheiten ist, welche die Kaffeefrüchte direkt befallen. Er wurde 1979 vom Jimma Agricultural Research Center (JARC) auf den Markt gebracht.
Der Geschmack ist süß und angenehm, mit einem Hauch von Kakao.
Kaffee-Sorte 74112
Diese Sorte ist der vorhergehenden sehr ähnlich, sie wurde ebenfalls aus einem Mutterbaum gewonnen. Die Sorte durchlief einen sehr ähnlichen Prozess wie die Sorte 74110. Ihre Eigenschaften wurden untersucht und ihre Resistenz gegen bestimmte Schädlinge wurde festgestellt. Tatsächlich sind die Kaffeebäume und die Früchte zwischen diesen beiden Varianten sehr ähnlich, mit kleinen Unterschieden in der Süße der Sorte 74110 und einer leichten Säure bei der Sorte 74112.
Heirloom Kaffeesorten
Die meisten dieser Kaffees gelten aufgrund ihrer Seltenheit als Spezialitätenkaffees. Sie werden meist von Hand gepflückt und nass aufbereitet.
- Die so verarbeiteten Kaffees haben fruchtige und blumige Aromen und einen ausgeprägteren Säuregehalt.
- Reinigung der Kaffeefrüchte, die Beeren werden in mit Wasser gefüllten Tanks gewaschen und dann getrennt.
- Aufschluss des Kaffees, mit Hilfe von Maschinen werden die Beeren in Platten gepresst und die Reste der Frucht und der Bohne werden durch den Druck getrennt.
- Kaffeegärung, die besten Bohnen werden für zwei bis drei Tage in Gärtanks gelegt.
- Kaffeetrocknung: Kaffeebohnen werden in der Regel in der Sonne getrocknet.
Nach dem Sortieren des Kaffees werden die Bohnen in Säcke verpackt.
Warum sollte man jeden Kaffee mit seinem richtigen Namen kennen?
Nach Ansicht äthiopischer Kaffeeexperten würde sich die Kenntnis der spezifischen Namen und Sorten der verschiedenen Kaffeepflanzen positiv auf die Ernten auswirken.
Alle Akteure würden davon profitieren, denn wenn der Landwirt die verschiedenen Sorten und ihre Eigenschaften kennt, kann er ableiten, welche Kultur für sein Land am besten geeignet ist oder ob er sogar mehrere Kulturen verschiedener Arten anbauen kann, um auf verschiedenen Märkten mehr Gewinn zu erzielen.
Die Verbraucher werden eine bessere Qualität des Endprodukts erhalten, da sie von Anfang an wissen, dass sie das gewünschte Produkt kaufen und nicht eines, das in den Heirloomkaffees enthalten ist.
Probleme mit der Kenntnis von Kaffee
Die Kenntnis der einzelnen Kaffeearten und -sorten kann negative Folgen haben.
- Jede Sorte hat ihre eigenen Anforderungen, und wenn diese nicht erfüllt werden, kann ein völlig anderes Produkt entstehen.
- In jeder Region Äthiopiens wird Kaffee mit unterschiedlichen Eigenschaften angebaut.
- Der Kauf von Kaffee aus einer einzigen Sorte kann sehr kompliziert sein.
- Die Landwirte mischen oft einige Sorten in den Kulturen, wenn der Käufer nur eine bestimmte Sorte will, können sie ihr Produkt nicht vollständig verkaufen.
- Die Käufer sollten sich mit den Landwirten in Verbindung setzen, um die vom Landwirt benötigte Menge zu vereinbaren.
- Es ist für alle an der Kaffeeproduktion Beteiligten schwierig, eine breite Palette von Kaffeesorten zu kennen.
- Obwohl es sich um äthiopische Kaffees handelt, sind sie in vielen Fällen nicht an die unterschiedlichen klimatischen Bedingungen angepasst.
Merkmale von Heirloomsorten
Bei den ererbten Kaffeesorten aus Äthiopien handelt es sich in der Regel um Arabica-Kaffee, was mit einer höheren Qualität zusammenhängt, wobei die natürliche Nassaufbereitung hervorgehoben wird und die Röstung kürzer ist, da diese Körner kleiner sind.
Der vorherrschende Geschmack bei diesen Kaffeesorten ist fruchtig und blumig, aber aufgrund der Anbaumethode, bei der die Arten in der Regel gemischt werden, ist es nicht ungewöhnlich, dass man Kaffeesorten probiert, die beim ersten Schluck fruchtige und beim zweiten Schluck blumige Aromen aufweisen.
Wie wird der Heirloomkaffee geröstet?
Aufgrund der immensen Variationsbreite der Kaffeebäume in Äthiopien ist die Röstung sehr unterschiedlich, weshalb Kaffeeexperten erklären, dass die Röstung auf verschiedene Weise kontrolliert werden sollte.
Je nach Bohne, die geerntet wird, werden mehrere kleine Chargen geröstet, um die beste Röstung zu finden.
Eine andere häufig angewandte Methode besteht darin, kleine Mengen Kaffee im Abstand von einer Minute zu rösten, um die Beschaffenheit, den Geschmack und die Farbe zu prüfen und so festzustellen, welche Röstung für die verschiedenen Bohnen am besten geeignet ist.
Es gibt keine festgelegte Methode, sondern jeder Kaffeebauer und Röster kann selbst entscheiden, wie er seinen Kaffee rösten möchte; die Röstrezepte werden sogar innerhalb der äthiopischen Kaffeegemeinschaft ausgetauscht.
Schlussfolgerungen
Äthiopien ist sozusagen die Wiege aller Kaffeesorten und es gibt immer noch eine riesige Menge unentdeckter Sorten.
