Im Zuge der Professionalisierung in der Lebensmittelindustrie wurde ebenfalls beim Kaffee die Sensorik eingeführt und eine damit zusammenhängende Sensorik-Karte.
Inhaltsverzeichnis
Was ist die sensorische Karte des Kaffees?
Kurz gesagt ist die sensorische Karte eine Schöpfung der Specialty Coffee Association of America (SCAA) und der National Federation of Coffee Growers of Colombia, denen es Ende der 90er Jahre gelang, eine Liste von Begriffen zu erstellen, mit denen sich Aspekte wie Geschmack, Aroma und Farbe von Kaffee identifizieren lassen.
Mit der Standardisierung dieser Merkmale hatten sowohl professionelle als auch unerfahrene Verkoster eine Art Leitfaden, mit dem sie Merkmale wie Geschmack, Aroma und Textur, die sie in ihrer Tasse Kaffee fanden, definieren konnten.
Woraus besteht die sensorische Landkarte des Kaffees?
Die sensorische Karte des Kaffees versucht, die Eigenschaften des Kaffees in drei Hauptgruppen zu unterteilen: Kaffeearoma, Kaffeegeschmack und Aussehen des Kaffees.
Die Unterteilung der Kaffeeverkostung in diese drei Schritte ermöglicht es uns, eine größere Anzahl von Merkmalen zu erkennen, die wir normalerweise nicht wahrnehmen würden.
Das Kaffeearoma
Das endgültige Aroma einer Tasse Kaffee kann durch viele Faktoren bestimmt werden, sei es die Herstellung der Bohnen oder sogar die Zubereitung.
In diesem Abschnitt des Cuppings kann die Produktion des Kaffees stark beeinflusst werden, wenn der Kaffeebaum mit Schattenbäumen oder anderen Bäumen in seiner Umgebung gepflanzt wurde, denn einige Früchte oder Kräuter sind äußerst aromatisch, was einige Gerüche in unserer fertigen Tasse hinterlassen wird.
Auch die Zubereitungsmethode ist von größter Bedeutung, denn wenn die Bohne beim Rösten extremer Hitze ausgesetzt war, kann die fertige Tasse ein verbranntes Aroma aufweisen.
Der Geschmack von Kaffee
Im Gegensatz zum Aroma des Kaffees kann der Geschmack des Kaffees sehr individuell bestimmt werden, da jeder Mensch Aromen anders wahrnimmt.
Idealerweise sollte der Kaffee ohne zusätzliche Zutaten wie Milch oder Zucker zubereitet werden, um den genauen Geschmack des Kaffees zu schmecken.
In diesem Teil des Cuppings können Sie den Säuregehalt der Bohne, die Bitterkeit oder die Süße der Bohne feststellen.
- Säure ist ein Merkmal, das dem Kaffee zugeschrieben wird, wenn er Zitrus-, Wein- oder andere säurehaltige Noten aufweist.
- Süße ist ein Merkmal, das dem Kaffee zugeschrieben wird, wenn er von Natur aus süße Noten aufweist, die nicht durch vom Menschen zugesetzte Süßstoffe bedingt sind.
- Bitter, ein Merkmal, das dem Kaffee aufgrund seiner starken Geschmacksnoten zugeschrieben wird; es gibt auch einige Kaffeesorten mit Schokoladennoten.
Das Aussehen des Kaffees
Dies ist der letzte Abschnitt des Cuppings, der durchgeführt wird, wenn die Tasse trinkfertig ist.
Idealerweise sollte die endgültige Farbe des Getränks geschätzt werden, dafür gibt es zwei sehr wichtige Merkmale:
- Wenn die Farbe des Kaffees dunkelrote Töne mit kleinen dunkelbraunen Linien aufweist, kann man ohne viel Aufwand erkennen, dass es sich um eine Arabica-Bohne handelt.
- Ist der Kaffee jedoch ziemlich dunkelbraun mit einigen Grautönen, kann er als Robusta identifiziert werden.
Die verschiedenen Arten von Schaum, die sich oben in der Tasse bilden, können ebenfalls Aufschluss über die Bohne geben. Wenn sich im Schaum große Blasen befinden, handelt es sich um einen Robusta-Kaffee.
Empfehlungen
Auch wenn es nicht den Anschein hat, ist das Degustieren von Kaffee eine Tätigkeit, die in den letzten Jahren sehr wichtig geworden ist, denn mit dem Anstieg der Kaffeeproduktion und dem Aufkommen von Coffeeshops kann die Nachfrage nach Kaffeeverkostern stark ansteigen.
Schlussfolgerungen
Die Kaffeeverkostung ist eine hervorragende Möglichkeit, in die Welt des Kaffees einzusteigen und einer der besten Leitfäden, die Sie finden können, ist die sensorische Karte des Kaffees.