Seitdem Kaffee zu einem beliebten Getränk geworden ist, sind die Menschen daran interessiert, die Röstung des Kaffees zu verbessern – ein Prozess, der für das weltweit am zweithäufigsten konsumierte Getränk unerlässlich ist. Kaffee rösten ist eine Kunst!
Inhaltsverzeichnis
Warum wird Kaffee geröstet?
In den Anfängen waren die Kaffeeröster sehr viel handwerklicher. Es wurden Pfannen, gebogene Grillplatten oder Schüsseln verwendet, und der Kaffee wurde nicht industriell oder in Massen geröstet. Im Laufe der Jahre und mit der Verbreitung des Getränks wurden jedoch kugelförmige oder zylindrische Röster entwickelt, die diesen Prozess beschleunigen und mit vielen Funktionen ausgestattet sind, um ein Produkt von hervorragender Qualität anzubieten.
Wenn der Kaffee von der Pflanze gepflückt wird, wird er als Rohkaffee bezeichnet und ist nicht zum Verzehr geeignet. Deshalb muss der Kaffee geröstet werden, damit er seine Geschmacks- und Aromaeigenschaften voll entfalten kann. Der Weg des Kaffees von der Saat bis zur Tasse ist komplexer und interessanter, als man sich das eventuell vorstellt.
Was passiert also mit Kaffee, wenn er geröstet wird?
Die Röstung ist ein physikalisch-chemischer Prozess, der die Eigenschaften des Rohkaffees verändert. Dieser Schritt verhilft dem Kaffee zu einem ausgewogenen Verhältnis von Geschmack, Säure, Aroma, Nachgeschmack und Körper. Diese Eigenschaften hängen von der Wahl des Röstmeisters und den Vorlieben der Kunden ab.
Während des Röstvorgangs verändert sich der Kaffee sowohl äußerlich als auch innerlich. Die Kaffeebohne verliert zwischen 12 und 20% an Gewicht, nimmt um bis zu 30% an Größe zu und kann dafür etwa 10 % Koffein verlieren. Darüber hinaus kann er während der Zeit, die er im Röster verbringt, an Säure verlieren, an Süße gewinnen und auch einen gewissen Fettanteil erhalten.
Heutzutage wird der meiste Kaffee industriell geröstet. Dies ermöglicht es dem Röstmeister, den Prozess vollständig zu kontrollieren, um die gewünschten Eigenschaften zu erzielen und somit eine höhere Qualität und eine stärkere Standardisierung zu erreichen. Es gibt jedoch mehrere Kaffeeanbaugebiete und kleine Kaffeeproduzenten, die weiterhin Kaffee auf traditionelle Weise rösten, um einen handwerklicheren, erleseneren Kaffee in kleineren Mengen anzubieten.
Rösten = Kunst?
Der Prozess des Kaffeeröstens ist eine Kunst! Wenn wir es mit einem anderen Verfahren vergleichen würden, dann wäre es das Kochen. Köche haben alle Zutaten zur Verfügung, aber sie sind diejenigen, die für die Zubereitung der Speisen mit verschiedenen Zubereitungsmethoden und Rezepten verantwortlich sind. Sie sind fähig, aus wenigen Zutaten eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen zu erzeugen. Unabhängig davon, ob es sich um dieselbe Zutat handelt, gibt es viele Möglichkeiten, neue Geschmacksrichtungen, Farben und Formen zu kreieren. Deshalb ist dieser Prozess so wichtig – jedes kleine Bisschen macht einen Unterschied!
Wie wird Kaffee geröstet?
In dieser Phase ist der Röstmeister die Schlüsselperson der Kaffeeröstung. Er ist dafür verantwortlich, dass der Rohkaffee am Schluss zum Verzehr bereit ist. Er verfügt über alle notwendigen Kenntnisse, um die Intensität der Heißluft, die Zeit und das gewünschte Ergebnis zu bestimmen. In der Regel kommt der Röstmeister von der Kaffeefarm oder dem Coffeeshop und er oder sie widmet sich ganz der Verbesserung dieses Prozesses.
Lassen Sie uns nun ein wenig über die heiße Luft sprechen, die unsere Kaffeebohnen tatsächlich röstet. In älteren oder handwerklichen Röstereien werden die Kaffeebohnen direkt der Hitze ausgesetzt. Das macht den Prozess heikler und wahrscheinlich nicht so einheitlich. In modernen Röstern kommen die Bohnen jedoch nur mit heißer Luft in Berührung.
Der Brenner, der mit Holz, Brennstoff, Gas oder Strom betrieben werden kann, erzeugt die heiße Luft. Diese Luft zirkuliert durch die Trommel des Rösters, in der sich die Kaffeebohnen befinden. Dieser Luftstrom, der die vom Röster festgelegte Temperatur hat, erhitzt und röstet den Kaffee. Dank dieser Innovation werden die Kaffeebohnen homogener geröstet, so dass nur ein Röstgrad pro Charge erforderlich ist.
Je nach Lufttemperatur ändert sich die Röstzeit. Diese Zeit beeinflusst auch das Geschmacksprofil des Kaffees.
Kaffeeröstung Schritt für Schritt
Schauen wir uns nun Schritt für Schritt den gesamten Prozess an, sobald der Kaffee in den Röster gelangt:
1. Die Dehydratisierung oder Trocknung
Wenn die Bohnen grün sind, besitzen sie rund 12% Feuchtigkeit. Sobald die Bohnen in den Röster gelangen, verlieren sie daher als erstes die Wassermenge, indem sie in den Siedezustand übergehen und sich die Flüssigkeit in Dampf verwandelt. Ihre Farbe beginnt sich von hellgrün nach gelb zu verändern. Die Bohnen beginnen zu expandieren und gewinnen an Größe.
Zu Beginn riecht der Kaffee wie frisch gebackenes Brot, dann riecht er eher nach Toast, Popcorn oder Gras. An diesem Punkt kommt es zu einer endothermen Reaktion. Das heißt, der Kaffee absorbiert Energie in Form von Wärme.
2. Karamellisierung:
Es kommt zu einer exothermen Reaktion, bei der die Bohne beginnt, Wärme abzugeben. Die Bohne ist inzwischen deutlich größer als ursprünglich. Sie nimmt eine hellbraune Farbe an, wenn sie etwa 170° C erreicht und bereits etwa 5 % ihres ursprünglichen Gewichts verloren hat. Bei diesem Schritt beginnt der Zucker zu schmelzen. Es gibt drei Hauptzuckerverbindungen im Kaffee, die bei unterschiedlichen Temperaturen schmelzen.
SCHMELZTEMPERATUR DER ZUCKERVERBINDUNG
- Fruchtzucker 128 °C
- Glukose 150 °C
- Saccharose 186 °C
3. Thermischer Übergang:
Vielleicht haben Sie schon einmal gehört, dass der Kaffee gleich fertig ist, wenn man das zweite Knacken hört – ja, genau wie bei der Zubereitung von Popcorn. Dieser Riss wird als Crackle bezeichnet und die Kaffeebohne weist während des Röstvorgangs zwei Crackles auf.
Diese Risse entstehen, weil die Kaffeebohne an Größe zunimmt und ihre äußere Schicht bricht, wodurch das eigentümliche “S” in der Mitte der Bohne entsteht. Dies ist der Zeitpunkt, an dem der erste Crack auftritt und die Bohnen zu rösten beginnen. Dieses erste Knistern beginnt, wenn die Kaffeebohne eine Temperatur von etwa 200° C erreicht hat, und endet bei etwa 220° C.
Kaffees mit einer leichten bis mittleren Röstung erreichen nur den ersten Crack. Kaffees mit einer dunkleren Röstung erreichen den zweiten Crack, der bei etwa 225 °C beginnt.
4. Entwicklung der Bohne:
Die Bohnen beginnen zu rösten, um weiter zu wachsen und eine mittlere, hellbraune Farbe anzunehmen. Zu diesem Zeitpunkt haben die Bohnen bereits etwa 13% ihres ursprünglichen Gewichts verloren und setzen eine Menge CO2-Gase frei. Hier erfolgt der zweite Crack und der Röstmeister entscheidet, wie lange er die Bohnen rösten möchte. Dies hängt von dem gewünschten Geschmack und Säuregehalt ab.
5. Fertigstellung und Kühlung:
Sobald der Röstvorgang abgeschlossen ist, müssen die Bohnen in weniger als drei Minuten abgekühlt werden. Der Grund dafür ist, dass in der Bohne ein exothermer Prozess abläuft, d. h. eine Reaktion, bei der Energie in Form von Wärme freigesetzt wird. Das bedeutet, dass die Hitze im Inneren der Bohne den Röstprozess weiter fortsetzt, auch wenn sich der Kaffee nicht mehr im Röster befindet. Deshalb ist es so wichtig, dass die Bohnen innerhalb von drei Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Bräter Zimmertemperatur erreichen. Wenn die Bohnen abkühlen, verschließen sie ihre Poren, um ihr Aroma und ihren Geschmack zu bewahren.
Umwandlung von Kaffee während des Röstprozesses
Wie wir gesehen haben, erfährt die Bohne während des Röstens zahlreiche innere und äußere Veränderungen. Schauen wir uns die wichtigsten Umwandlungen an:
- Das Gewicht verringert sich um 15 bis 20% gegenüber dem Ausgangsgewicht, was auf den Verlust von Feuchtigkeit und einigen anderen Bestandteilen zurückzuführen ist.
- Die Farbe des Kaffees wechselt je nach Röstgrad von grün bis dunkelbraun. Später werden wir sehen, wie die Röstgrade je nach Farbe bestimmt werden können.
- Der Kaffee nimmt alle sorteneigenen Aromen und Geschmacksrichtungen an, die durch die Röstung noch verstärkt werden.
- Die Fette im Kaffee erhöhen sich durch die hohen Temperaturen, denen er ausgesetzt war.
- Je nach Grad und Dauer der Röstung nimmt der Säuregehalt allmählich ab. Wir werden später sehen, welcher Säuregehalt bei den einzelnen Röstgraden erreicht werden kann.
Röstgrade
Schauen wir uns nun die Röststufen etwas genauer an. Zwei unterschiedliche Kaffees können dieselbe Farbe zeigen, jedoch über unterschiedliche Röstgrade verfügen und somit unterschiedliche Eigenschaften in Geschmack, Aroma und Säure besitzen. Ein Kaffee kann bitter und geschmacklos sein, weil der Zucker nicht karamellisiert, sondern verbrannt wurde. Und ein anderer Kaffee mit der gleichen Farbe kann süßer und geschmacksintensiver sein, weil er langsamer erhitzt wurde.
Unterschiedliche Röstgrade bedeuten nicht, dass eine Röstung besser oder schlechter ist. Jedes Land, jede Region und jeder Kunde hat einen anderen Geschmack und unterschiedliche Kaffees eignen sich für unterschiedliche Röstungen.
Die Zahlen sind ein universelles System zur Klassifizierung und Messung der Qualität und Farbe von Röstkaffee. Dieses System heißt SCAA, was für die Agtron-Waage steht. Es gibt drei Hauptkategorien: hell, mittel und dunkel. Innerhalb dieser drei Klassifizierungen gibt es jedoch weitere Unterkategorien nach dieser Skala.
UNTERKLASSIFIZIERUNG AGTRON-NUMMER
Äußerst dunkel unter 18,0
Zu dunkel 18,0 bis 23,0
Sehr dunkel 23,1 bis 28,0
Dunkel 28,1 bis 33,0
Mittel dunkel 33.1. bis 38.0
Mittel dunkel 38,1 bis 43,0
Mittel 43,1 bis 48,0
Mittel leicht 48,1 bis 53,0
Mittel leicht 53,1 bis 58,0
Leicht 58,1 bis 63,0
Sehr leicht 63,1 bis 68,0
Zu leicht 68.1. bis 73.0
Extrem leicht über 73,0
Wie wir bereits erwähnt haben, weist der Kaffee je nach Röstgrad besondere Eigenschaften in Bezug auf Geschmack, Körper und Aroma auf. Schauen wir mal, wie es funktioniert:
Tipps zum Rösten von Kaffee
- Ein gutes Rohmaterial ist der erste Schritt. Wenn der Rohkaffee nicht auf die richtige Art und Weise angebaut wurde oder nicht von bester Qualität ist, wird auch die Röstung nicht die besten Ergebnisse bringen. Denken Sie daran, dass Rohkaffee bereits bestimmte Aromen und Eigenschaften aufweist, die durch die Röstung hervorgehoben werden. Der Rohkaffee ist daher maßgebend.
- Der Röster ist in diesem Moment zweifellos Ihr wichtigster Verbündeter. Achten Sie deshalb darauf, dass Sie ein Gerät wählen, bei dem Sie die Temperatur einstellen können und das außerdem über ein Kühlsystem verfügt. Es ist auch sehr nützlich, wenn der Röster über ein Probenentnahmesystem verfügt, denn so kann man den Prozess besser kontrollieren und vergleichen.
- Das Gerät verfügt über einen Timer, damit man die Zeit im Auge behalten und zusammen mit der Temperatur die ideale Röstung erzielen kann.
- Auch wenn es unwichtig klingen mag, sollte der Ort, an dem sich der Röster befindet gut beleuchtet sein, damit man den Prozess gut beobachten kann. Am besten eignet sich weißes Licht, damit man die verschiedenen Röstfarben unterscheiden kann.
- Der Röstmeister sollte ein Protokoll über die Röstkurven führen. Diese Grafik zeigt das Röstverhalten in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit. Der Röster sollte dann diese Kurven verfolgen, um die ideale Röstung für den von ihm gewünschten Röstgrad zu finden.
- Eine gute Röstzeit liegt zwischen 12 und 20 Minuten. Dies hängt jedoch vom Röster, der Temperatur und dem gewünschten Röstgrad ab.
Schlussfolgerungen
Das Rösten von Kaffee ist einer der wichtigsten Schritte im gesamten Prozess der Kaffeeverarbeitung. Wenn man diesen Prozess kennt und richtig durchführt, erhält man einen Kaffee mit einem guten Aroma, Geschmack und Körper. Zu sagen, dass ein Röstgrad besser ist als ein anderer, wäre eine Verallgemeinerung. Jede Röststufe ist perfekt für eine bestimmte Art und einen bestimmten Geschmack.
Die Kunst des Kaffeeröstens in allen Einzelheiten kennen zu lernen, ist ein Weg voller Erfahrung und Mühe. Kaffeeverkoster entwickeln ihren Gaumen, um alle Geschmacksnoten des gerösteten Kaffees zu erkennen.