Was ist Kaffee Milchsäuregärung?

In den letzten Jahren wurde die Fermentation bei Kaffee eingesetzt, um die Qualität des Getränks wesentlich zu beeinflussen.

Milchsäuregärung

Die Milchsäuregärung ist ein mikrobiologischer Prozess, der von Lactobacillus- und Enterobacteriaceae-Bakterien durchgeführt wird und bei dem aus Zucker Milchsäure erzeugt wird, um Kaffees mit einem unterschiedlichen Geschmack zu erhalten.

Bei der Milchsäuregärung wird das bei der Glykolyse entstehende Pyruvat durch das Enzym Laktatdehydrogenase in Milchsäure umgewandelt.

Wissen Sie, dass Milchsäurebakterien eine große Menge an Aromastoffen (Ketone, Ester und Aldehyde) produzieren, die dem Kaffee fruchtige, cremige, buttrige und blumige Noten verleihen können?

Verfahren der Milchsäuregärung

1. Die Erzeuger müssen in der Lage sein, ein ideales Umfeld für das Wachstum von Lactobacillus-Kulturen zu schaffen. Dies sind die gleichen Bakterien, die in der Milchproduktion für die Bildung von Milchsäure verantwortlich sind.
2. Während der Milchsäuregärung müssen die Kaffeeproduzenten Kirschen auswählen, die perfekt reif sind und einen möglichst hohen Zuckergehalt aufweisen.
3. Anschließend müssen sie die Kirschen in ein anaerobes Milieu, z. B. ein verschlossenes Fass oder einen Tank, bringen und dann die Lactobacillus-Kulturen hinzufügen, während der Kaffee gärt.
4. Der Landwirt muss während des Gärungsprozesses sehr konzentriert vorgehen. Der pH-Wert, die Temperatur und der verfügbare Sauerstoff müssen sorgfältig überwacht und kontrolliert werden. Nur so werden optimale Bedingungen für die Laktobazillen geschaffen, damit sie gedeihen und die Gärung dominieren.
5. Nach Erreichen des gewünschten pH-Werts wird die Gärung gestoppt und die Bohnen werden in sauberem Wasser eingeweicht, um das Wachstum von Bakterien zu stoppen. Danach erfolgt die Trocknung wie bei jeder anderen Verarbeitungsmethode auch.

Die Milchsäuregärung kann auch für die ganzen Kirschen verwendet werden. Daher ist es durchaus möglich, dass der Begriff mit anderen Verarbeitungsmethoden kombiniert wird, wie z. B.:

Lactic Natural

Der Kaffee wurde milchsauer vergoren und getrocknet, wobei die Schale und die Frucht der Kirsche noch intakt waren.

Lactic Washing

Bei diesem Verfahren wird die Haut und Frucht vorher entfernt.

Was bei der Milchsäuregärung zu beachten ist

• Die Milchsäuregärung wird als anaerob eingestuft, da der Sauerstoff nur eine minimale Wechselwirkung mit der Kirsche hat und keine Bewegung stattfindet.
• Kaffeekirschen, die mit der Methode der Milchsäuregärung verarbeitet werden, weisen in der Regel hohe Brix- und pH-Werte auf. Diese Bedingungen tragen dazu bei, dass der Gärungsprozess die Mindestdauer von 80 Stunden überschreitet, die für jeden Milchsäureprozess erforderlich ist.
• Durch die Milchsäuregärung entstehen fruchtige, süße und cremige Aromen mit einer ausgeprägten und komplexen Säure.
• Die Milchsäuregärung ist ein experimenteller Prozess, den nur wenige Betriebe auf der Welt durchführen können.
• Im Kaffeeschleim finden sich Milchsäurebakterien wie z.B.: Lactobacillus Acidophilus, L. fermentum und L. plantarum.
• Milchsäurebakterien (LAB) ernähren sich von dem im Schleim enthaltenen Zucker und bilden Milchsäure.
• Milchsäure unterstützt den Abbau von Pektin, einem komplexen Kohlenhydrat, das in hohen Konzentrationen im Kaffeeschleim enthalten ist. 
• Milchsäurebakterien säuern, konservieren und verbessern den Geschmack, das Aroma und die Konsistenz einiger Lebensmittel wie Kaffee. Außerdem verbessert es die Verdaulichkeit und trägt zur Konservierung der Produkte bei. 
• Die im Kaffeebrei enthaltenen Zucker, darunter Hexosen (Fruktose, Mannose, Galaktose und Glukose), Pentosen (Ribose, Arabinose und Xylose) und Polysaccharide (Zellulose und Pektin) sind die wichtigsten Kohlenstoff- und Energiequellen für das Wachstum von Milchsäurebakterien.
• Milchsäurebakterien produzieren nicht nur Milchsäure, sondern auch Enzyme, die dazu beitragen, komplexe Proteine in freie Aminosäuren zu zerlegen. Dies begünstigt die Entwicklung einiger der Eigenschaften, die das sensorische Profil des Kaffees ausmachen.
• Milchsäure hemmt das Wachstum von Bakterien, die den Kaffee verderben lassen.
• Die Gärung löst einen Prozess der Säuerung und des Abbaus von Zuckern aus. Da sich die Mikroorganismen von den Zuckern ernähren und dabei organische Säuren, Ethanol und Kohlendioxid produzieren, sinkt der Brix-Wert (Indikator für den Zuckergehalt) des Kaffeeschleims, der schließlich entfernt wird.
• Durch die Regulierung des Sauerstoffs bei der Milchsäuregärung können sich mehr Milchsäurebakterien vermehren und andere, wie z. B. aerobe Bakterien, nicht.
• Temperatur und Luftfeuchtigkeit können den Gärungsprozess beschleunigen, was die Vermehrung von Pilzen fördert, die die Bohnen verderben und zu unerwünschten Geschmackserscheinungen führen können.

Vorteile der Milchsäuregärung

Die Einführung der richtigen Milchsäurebakterienstämme in eine Fermentation kann die Qualität des Kaffees erheblich verbessern. Tatsächlich stieg die Tassenbewertung des Kaffees bei der ersten Anwendung von 80 auf 88 Punkte.

Das Interessante dabei ist die Tatsache, dass die Milchsäuregärung ein kontrollierbarer Prozess ist, der zur Entwicklung von differenzierten Kaffees beitragen kann.

Die Milchsäuregärung ist jedoch nicht für alle Kaffeesorten in verschiedenen Regionen von Vorteil, da die Kaffeeverarbeitung von zahlreichen Variablen abhängt:

• Qualität des Substrats
• Reife und Gesundheit der Frucht
• Umweltbedingungen
• Bedingungen der Einrichtung
• Steuerung des Fermentationsprozesses
• Trocknung
• Lagerung
• Rösten

Schwierigkeiten bei der Milchsäuregärung 

Die Durchführung der Milchsäuregärung kann in manchen Fällen schwierig sein, da während des gesamten Prozesses zahlreiche Variablen zu berücksichtigen sind, z. B. die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur.

Dabei müssen alle Faktoren, die die Kaffeegärung beeinflussen, kontrolliert werden, da andernfalls unerwünschte Mikroorganismen entstehen können, welche die Propion-, Ameisen-, Methan- und Buttersäuregärung fördern und zu einem sehr unangenehmen Kaffeegeschmack führen.

Wie sieht die Zukunft der Milchsäuregärung aus? 

Viele Erzeuger haben sich auf die Erforschung und Entwicklung eigener Fermentationsprotokolle konzentriert, mit denen sie die Kontrolle über alle Faktoren haben, welche die Kaffeequalität beeinflussen.

Bei der Kaffeeproduktion ist die Verarbeitung einer der wichtigsten Aspekte. Daher muss sie sehr sorgfältig und kontrolliert durchgeführt werden, insbesondere wenn es sich um experimentelle Techniken handelt.

Experimentelle Verarbeitungstechniken wie die Milchsäuregärung können jedoch arbeitsintensiv sein und sind daher wesentlich kostspieliger als herkömmliche Verfahren.

Die Erzeuger müssen sich daher sehr genau über die Produktionskosten im Klaren sein, bevor sie experimentelle Verarbeitungstechniken ausprobieren, da diese im Allgemeinen risikoreicher, aber potenziell wirtschaftlich rentabler sind.  In diesem Sinne ist es empfehlenswert, in kleinen Chargen zu beginnen.

Andererseits werden traditionelle Kaffeetrinker die unterschiedlichen Geschmacksprofile, die durch die Milchsäuregärung erzielt werden können, wahrscheinlich nur schwer zu schätzen wissen. Diejenigen, die neue Geschmacksrichtungen ausprobieren wollen, sind jedoch bereit, höhere Preise zu zahlen, um eine Tasse Kaffee mit einem anderen Wert zu genießen.

Schlussfolgerung 

Die Milchsäuregärung ist eine hervorragende Alternative zur Herstellung von hochwertigem Kaffee mit besonderem Geschmack.

Es ist offensichtlich, dass nur ein kleiner Prozentsatz der Erzeuger diese experimentelle Verarbeitungstechnik aufgrund der hohen Kosten durchführt. Im Bereich der Kaffeespezialitäten wird er jedoch immer beliebter.