Ein Experte für Kaffeeverkostung ermittelt mittels Cupping die Charaktereigenschaften von Kaffee und klassifiziert diese.
Inhaltsverzeichnis
Grundlagen der Kaffeeverkostung
Das Cupping ist eine Technik, die von professionellen Kaffeespezialisten eingesetzt wird, um ihre Bohnen zu bewerten und zum Beispiel eine Röstung zu verfeinern.
Man muss jedoch kein Kaffeeexperte sein, um Cupper zu werden, denn diese Technik erfordert vor allem Übung.
Wenn Sie jedoch bereits in der Kaffeebranche tätig sind oder über gute theoretische und praktische Kenntnisse über Kaffee verfügen, wird Ihnen der Einstieg in diesen Beruf leichter fallen.
Wenn Sie ein professioneller Kaffeeverkoster werden wollen, müssen Sie zunächst die Q-Grader-Prüfung ablegen und bestehen, die Sie als Expertenverkoster auszeichnet.
Was ist das Cupping von Kaffee?
Das Cupping oder die Verkostung von Kaffee ist ein Verfahren, bei dem der Kaffee so zubereitet wird, dass er eine geringere Konzentration aufweist, d. h. ein schwächerer oder milderer Kaffee ist.
Der Kaffee wird dann in kleinen Tassen serviert, mit dem Ziel, mehrere verschiedene Kaffeesorten zu probieren, die sich voneinander unterscheiden; deshalb ist es notwendig, mindestens zwei verschiedene Sorten nebeneinander zu vergleichen.
Beim Cupping können wir dann die subtilen Noten des Kaffees herausschmecken, d. h. die Aromen, die in einer konventionell servierten Tasse nicht so leicht zu erkennen sind.
Die wichtigsten Grundsätze des Verkostens
Um ein Verkosten von Kaffee auf die richtige Art und Weise durchzuführen, müssen wir eine Reihe von wichtigen Schritten beachten.
- Erstens müssen wir darauf achten, dass die Zubereitungsmethode des Kaffees sehr einfach ist, damit wir sie mehrmals wiederholen können.
- Zweitens müssen wir sehr vorsichtig sein, wie wir dieses Getränk servieren, da sich der Geschmack eines bestimmten Kaffees je nach der Art des Einschenkens verändern kann.
Für das Cupping von Kaffee ist die Tauchmethode am besten geeignet, da bei dieser Methode der Kaffee in einen Behälter gegeben, mit heißem Wasser aufgegossen und anschließend gefiltert wird.
Auf diese Weise lässt sich dieser Vorgang leicht wiederholen.
Um Ihnen eine klare Vorstellung davon zu geben, stellen Sie sich die Zubereitung von Kaffee für das Cupping so vor, als würden Sie eine kleine Tasse Kaffee mit einer französischen Presse zubereiten, allerdings ohne das Pressen.
Ein weiteres Schlüsselelement beim Cupping von Kaffee ist der Vergleich. Sie sollten also mindestens zwei verschiedene Kaffeesorten probieren, um deren Geschmack zu vergleichen und gegenüberzustellen.
Wenn Sie noch nicht viel Erfahrung mit dem Cupping haben, sollten Sie nichts überstürzen. Experten empfehlen, dass Sie zu Beginn mit der Verkostung von zwei, dann drei Kaffees beginnen, bis Sie nach und nach und ohne Eile Vergleiche von 5 oder mehr Kaffees anstellen können.
Zu analysierende Merkmale bei einer Kaffeeverkostung
Es gibt eine Reihe von Merkmalen, die analysiert werden müssen, um die Komplexität des Kaffees zu verstehen.
Das Aroma
Das Aroma ist die Essenz oder der Duft, den ein bestimmter Kaffee hat. Auf diese Weise ist es möglich, Obst- und Blumendüfte, also süße und angenehme Düfte, zu riechen.
Im Gegensatz dazu sollten Sie bedenken, dass Gerüche wie Holz, Leder oder Feuchtigkeit eindeutige Anzeichen dafür sind, dass der Kaffee nicht von guter Qualität ist oder gar nicht konsumiert werden sollte.
Der Körper
Unter dem Körper von Kaffee versteht man die Eigenschaft, die beschreibt, wie dicht oder “schwer” das Getränk sein kann.
So wurden verschiedene Körpertypen beschrieben, wie zum Beispiel:
- Cremiger Körper
- Leichter Körper
- Dichter Körper
Geschmacksrichtung
Das ist die Empfindung, die das Getränk auf unserer Zunge hervorruft. Auf diese Weise können wir drei Geschmacksrichtungen in einer Tasse Kaffee identifizieren:
- Süßer Geschmack
- Saurer Geschmack
- Bitterer Geschmack
Jeder dieser Geschmacksrichtungen kann jedoch seine eigenen Nuancen haben; so kann die Süße an eine Frucht, aber auch an ein pflanzliches Aroma wie Vanille erinnern.
Der Nachgeschmack
Diese Eigenschaft des Kaffees wird als das Gefühl definiert, das der Kaffee im Mund hinterlässt, nachdem er geschluckt wurde.
Je nach Dauer dieser Empfindung kann der Nachgeschmack also wie folgt kategorisiert werden;
- Kurzer Nachgeschmack
- Langer Nachgeschmack
- Bleibender Nachgeschmack
Die Farbe
Die Farbe des Kaffees ist auf den Röstgrad der Bohnen zurückzuführen, weshalb ein Kaffee mit einer starken dunklen Färbung ein Kaffee ist, dessen Bohnen länger geröstet wurden.
Bei leichteren Kaffeesorten ist das Gegenteil der Fall.
Wie kann man Kaffee zu Hause probieren?
Wenn Sie Ihre Reise zur Kaffeeverkostung beginnen möchten, können Sie diese einfachen Schritte befolgen.
Etwas Wasser zum Kochen bringen
Da es sich um ein Home-Cupping-Verfahren handelt, werden wir für jede zu testende Kaffeesorte 200 ml kochendes Wasser verwenden.
Wenn Sie also drei Kaffeesorten haben, kochen Sie 600 ml Wasser.
Die Kaffeemenge richtig abmessen
Messen Sie für jede zu untersuchende Probe 10-12 Gramm Kaffee ab. Am einfachsten ist es, eine Küchenwaage zu verwenden.
Den Kaffee mahlen
Um ein Cupping richtig durchführen zu können, sollten Sie idealerweise ungemahlene Bohnen des Kaffees haben, den Sie bewerten wollen.
Wenn Sie jedoch keine Kaffeemühle haben, können Sie auch vorgemahlenen Kaffee verwenden, auch wenn es nicht dasselbe ist.
Wenn Sie eine Kaffeemühle haben, versuchen Sie, die Bohnen nicht zu fein zu mahlen, d. h. der Kaffee sollte gröber als normal gemahlen sein.
Achten Sie außerdem darauf, dass Sie für jede Kaffeeprobe einen anderen Behälter und für jeden Kaffee eine andere Tasse verwenden.
Gießen Sie das heiße Wasser über den Kaffee
Gießen Sie 200 ml Wasser über die 10 g jeder Kaffeeprobe und lassen Sie die Mischung mindestens 5 Minuten stehen.
Sorgfältig umrühren
Nach einigen Minuten werden Sie feststellen, dass sich eine Schicht auf dem Kaffee gebildet hat. Beginnen Sie also mit einem kleinen Löffel, den Kaffee vorsichtig umzurühren, um die Schicht zu brechen.
Achten Sie darauf, dass sich diese Schicht nicht mit dem restlichen Kaffee vermischt und verwerfen Sie sie, da sie die festen Reste der Bohnen enthält.
Vergleich starten
Um den Test zu starten, sollte der Kaffee zuerst ein bisschen abkühlen.
- Denken Sie daran: Je heißer der Kaffee ist, desto schwieriger ist es, ihn zu beurteilen.
Jetzt, wo der Kaffee nicht mehr so heiß ist, ist es an der Zeit, mit dem Kaffeevergleich zu beginnen, der das Wesen des Cuppings ausmacht.
Trinken Sie auch nicht direkt aus den Bechern, sondern nehmen Sie einen kleinen Löffel voll und schlürfen Sie.
Das Schlürfen des Kaffees trägt dazu bei, gleichzeitig Luft in den Mund zu saugen, damit Sie ihn besser schmecken können, da die Luft eine gleichmäßige Verteilung der Flüssigkeit im Mund und auf der Zunge bewirkt.
So können alle Ihre Geschmacksknospen an der Verkostung teilnehmen.
Beachten Sie die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen den Kaffeesorten
Nehmen Sie abwechselnd einen Schluck und konzentrieren Sie sich auf die Ähnlichkeiten und Unterschiede zwischen den Proben, die Sie haben.
Außerdem ist es ratsam, die Ergebnisse in einem Notizbuch zu notieren, denn wenn der Kaffee abkühlt, lässt er sich wohl leichter schmecken, aber der Geschmack während des Cuppings kann sich ändern.
Es ist auch eine gute Idee, Ihre Notizen aufzubewahren, damit Sie diese im Laufe der Zeit vergleichen können, so dass Sie einen Nachweis über Ihre Fortschritte bei der Erkennung von Kaffeemerkmalen haben.
Techniken und Fehler bei der Kaffeeverkostung
Ein häufiger Fehler von Anfängern in der Welt des Cuppings ist, dass sie sich darauf stürzen, sehr spezifische Merkmale des Kaffees zu unterscheiden, ohne auf die allgemeineren und daher leichter zu erkennenden Merkmale zu achten.
Konzentrieren Sie sich also nicht auf die Suche nach bestimmten Merkmalen, wie z. B. Kirschnoten in einer Tasse Kaffee, denn damit werden Sie am Anfang mit Sicherheit scheitern.
Konzentrieren Sie sich stattdessen auf den Vergleich von Kaffees mit sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, da die Unterschiede dann leichter zu erkennen sind.
Ein Tipp, den viele Verkostungsexperten geben, ist, mit Kaffees verschiedener Herkunft zu beginnen. Sie können zum Beispiel Kaffee aus Kolumbien mit Kaffee aus Indonesien oder Äthiopien vergleichen.
Denken Sie auch daran, dass das Prozedere keine Eile hat und dass es an diesem Ausgangspunkt keine falschen Antworten gibt.
Was Sie also im Kaffee erkennen, hängt von Ihrer Wahrnehmung ab. Aber mit der Zeit und viel Übung werden Sie sicher anfangen, bestimmte Kaffeesorten zu unterscheiden, bis Sie auch in der Lage sind, jeden auf der Verpackung genannten Bestandteil zu identifizieren.
Schwerpunkt auf malzigen und fruchtigen Noten
Ein weiterer Tipp von erfahrenen Verkostern ist, die häufigsten Malznoten von Anfang an zu unterscheiden, wie z. B:
- Der Geschmack von Schokolade
- Der Geschmack von Karamell
- Der Geschmack des Tabaks
Nun, diese Noten gehören zu den am leichtesten zu unterscheidenden und sind auch wahrscheinlicher zu erkennen als Kirsch-, Mango- oder Orangennoten (die nicht so leicht zu identifizieren sind).
Zusätzliche Tipps zur Verbesserung Ihrer Fähigkeiten bei der Kaffeeverkostung
Wie bereits erwähnt, ist es gut, viel Kaffee zu trinken, wenn Sie sich für den Einstieg in das Kaffee-Cupping interessieren.
Es reicht jedoch nicht aus, nur Kaffee zu trinken, sondern man muss auch die Art des Kaffees und den Röstgrad variieren.
Wie Sie bereits wissen wird der Grad der Röstung den Geschmack des Kaffees stark beeinflussen. Daher ist es sehr wichtig, dass Sie sich sowohl an stark geröstete als auch an leicht geröstete Kaffeesorten gewöhnen.
Lernen Sie, die 5 Grundgeschmacksrichtungen zu erkennen
Es gibt 5 Grundgeschmacksrichtungen:
- Süße
- Salzig
- Säuerlich oder sauer
- Bitter
- Umami
Für jede der oben genannten Geschmacksrichtungen können Sie die folgenden Zutaten verwenden:
- Ein bisschen Zucker für die Süßen
- Eine Prise Salz für die Salzigen
- Ein wenig Zitronensaft für den sauren Geschmack
- Etwas Chinin für den Bitterstoff
- Und für das Umami eine kleine Menge Mononatriumglutamat
Die Idee ist also, dass Sie wissen, wie Sie (sogar mit geschlossenen Augen) die feinen Geschmacksunterschiede erkennen können, bevor Sie anfangen, die verschiedenen Kaffeesorten zu unterscheiden.
Beginnen Sie also zunächst mit jeweils einer Geschmacksrichtung und üben Sie dann mit einer Mischung aus mehreren, bis Sie sie einzeln erkennen können.
Essen Sie andere Lebensmittel
Kaffee kann an Aromen erinnern, die denen vieler Früchte wie Erdbeeren, Kirschen und Mangos sehr ähnlich sind, aber auch an Essenzen wie Vanille oder Nüsse wie Mandeln, Haselnüsse, Pistazien und viele andere.
Es ist daher wichtig, dass Sie Ihre Zunge daran gewöhnen, den Geschmack der Lebensmittel zu erkennen, die zu den Nuancen eines bestimmten Kaffees beitragen.
Machen Sie sich mit dem Kaffeearoma-Rad vertraut
Haben Sie schon einmal vom Kaffeearoma-Rad gehört? Wenn nicht, ist es eine gute Idee, sich darüber zu informieren, was es ist und wie es funktioniert.
So ist das Kaffeearoma-Rad ein Instrument, das von erfahrenen Verkostern häufig verwendet wird, um die Klassifizierung des Spektrums der in diesem Getränk vorhandenen Aromen zu prüfen.
Mit Hilfe dieses Tools können Sie sich die Geschmackskategorien einprägen und gleichzeitig die entsprechende Fachterminologie lernen.
Ziel ist es also, sowohl Ihr Kaffeelexikon zu erweitern als auch die Anzahl der Aromen, die Sie bei der Verkostung eines jeden Kaffees erkennen und beschreiben können.
Das Wichtigste ist jedoch, dass Sie jede Geschmacksrichtung in jeder Kategorie probieren, was einige Zeit in Anspruch nehmen wird.
Expertenrat einholen
Es wird empfohlen, dass Sie die Initiative ergreifen, wenn Sie ein Cupper werden wollen.
Es wäre jedoch hervorragend, wenn Sie ein Feedback von Experten erhalten könnten, damit Sie wissen, welche Fortschritte Sie gemacht haben, was Sie richtig und was Sie falsch gemacht haben und wie Sie sich verbessern können. Und wie können Sie sich verbessern?
Dazu haben Sie viele Möglichkeiten: Sie können in Ihr Lieblingscafé gehen und die Baristas fragen, denn die kennen sich fast immer gut mit dem Schröpfen aus.
Außerdem sind Coffeeshops oft die Orte, an denen Cupping-Veranstaltungen mit Experten organisiert werden, also seien Sie proaktiv und lassen Sie sich inspirieren.
Arten von Kaffeepulver
Nun, da Sie wissen, worauf Sie bei der Verkostung einer Tasse Kaffee achten müssen, ist es an der Zeit zu erfahren, welche zwei Arten des Verkostens professionell eingesetzt werden.
Beachten Sie, dass diese zwei Methoden je nach dem, was Sie im Kaffee analysieren wollen, angewendet werden.
Brasilianische Kaffeeverkostung
Bei dieser Art des Cuppings geht es darum, die Kaffeebohnen so vollständig wie möglich zu analysieren. Zu diesem Zweck wird eine Probe frisch gemahlenen Kaffees verwendet, der heißes Wasser zugefügt wird.
Anschließend lässt man ihn 3 bis 5 Minuten ziehen und beginnt dann, den Sud in kleinen Schlucken zu trinken. Ziel dieser Art von Cupping ist es, alle Nuancen, Geschmäcker und Aromen des gerösteten Kaffees herauszuarbeiten.
Das brasilianische Cupping gilt auch als die umfassendste Methode zur vergleichenden Prüfung von Kaffee. Darüber hinaus kann mit dieser Methode auch der Röstgrad der Bohnen beurteilt werden.
Espresso-Schröpfen
Bei dieser Art des Cuppings wird ein frisch gebrühter Espressokaffee verwendet, und obwohl dieser Test Merkmale wie den Körper des Kaffees sehr gut bewerten kann, sind andere wie z.B. der Geschmack schwieriger zu untersuchen.
Dieser Test ist also nicht so sehr unter Amateuren verbreitet, sondern eher unter Kennern, die ein Gleichgewicht bei maschinellen Brühungen (wie Espresso) finden wollen.