Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln gibt es ebenfalls physikalische und chemische Veränderungen und Prozesse, die sich auf unsere Lebensmittel auswirken und in einigen extremen Fällen sogar unsere Gesundheit beeinträchtigen können. Wie sich Acrylamid im Kaffee verhält, klären wir im folgenden Blog.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Acrylamid?
Acrylamid ist ein Stoff, der sich bei starker Erhitzung von Lebensmitteln bilden kann. Damit sich diese Chemikalie entwickeln kann, sind jedoch mehrere sehr spezifische Faktoren erforderlich.
Die Lebensmittel müssen Temperaturen von über 120° C ausgesetzt werden und in ihren Eigenschaften reich an Kohlenhydraten, Aminosäuren und reduzierenden Zuckern wie Fruktose und Glukose sein.
Bei 120° C verschmelzen die Aminosäuren und Zucker miteinander, und beim Kochen dieser Lebensmittel kommt es zur Maillard-Reaktion. Dank dieser chemischen Reaktion erhalten die Lebensmittel eine goldene Farbe und eine knusprige Konsistenz. Dieser Punkt ist aber überhaupt nicht besorgniserregend, denn die Gefahr eines hohen Acrylamidgehalts in den Lebensmitteln entsteht nur, wenn die Lebensmittel zu lange gekocht werden und ihre hellgoldene Farbe in eine dunkelgoldene oder fast schwarze Farbe umschlägt.
Warum sollte ich mich um das Vorhandensein dieser Substanz in meinen Lebensmitteln kümmern, werden Sie sich fragen?
Der Grund dafür ist einfach: Nach Angaben der WHO (Weltgesundheitsorganisation) gilt es als mögliches Karzinogen, wenn es in großen Mengen konsumiert wird. Karzinogen bedeutet krebserregend.
Wissenschaftliche Forschung zu Acrylamid
Vor 20 Jahren wurde Alarm geschlagen, als schwedische Wissenschaftler im Jahr 2002 den Zusammenhang zwischen Acrylamid und einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten bestätigten.
Seit dem Jahr seiner Entdeckung wurden Studien zu dieser Substanz durchgeführt, und die WHO stufte diese Substanz als mögliches Karzinogen ein, was dazu führte, dass vielerorts Maßnahmen in dieser Hinsicht ergriffen wurden. Die Wahrheit ist, dass heute, 20 Jahre später, ein direkter Zusammenhang zwischen dieser Substanz und der Entwicklung von Krebs beim Menschen immer noch nicht gefunden wurde. Wissenschaftler in der ganzen Welt versichern, dass es notwendig ist, weiterhin Studien und Analysen zu dieser Substanz durchzuführen, da sie ihren Zusammenhang mit Krebs nicht vollständig ausschließen können.
In den Jahren, in denen diese Studien durchgeführt wurden, wurden einige Ratten- und Mäusearten untersucht, denen diese Substanz intravenös und oral verabreicht wurde, indem das Acrylamid mit Trinkwasser gemischt oder direkt in die Blutbahn der Tiere injiziert wurde.
Bei diesen armen Tierchen war das Acrylamid tödlich, da die Mäuse in fast allen Fällen Tumore, DNA-Mutationen (die zu Krebs führen können) und Veränderungen des Nervensystems entwickelten, obwohl die den Tieren verabreichten Mengen tausend- bis hunderttausendmal größer sind als die normalen Mengen, die der durchschnittliche Mensch zu sich nimmt.
Ist Acrylamid schuldig, beim Menschen Krebs zu verursachen?
Trotz der in den letzten 20 Jahren durchgeführten Studien wurde die Menge an Acrylamid, die erforderlich ist, um es für den Menschen giftig zu machen, noch nicht gefunden. Obwohl es sich also um ein mögliches Karzinogen handelt, führt sein Verzehr in der üblichen Weise nicht zu gesundheitlichen Komplikationen, d. h. die Aufnahme kleiner Mengen von Acrylamid ist nicht gesundheitsschädlich genug.
Zwar gibt es keine ausreichenden Beweise für die Behauptung, dass der Konsum von Acrylamid zu Krebs beiträgt, doch wurden Acrylamidpartikel im Tabakrauch gefunden, was bedeutet, dass Raucher bis zu fünfmal stärker mit Acrylamid belastet sind als Nichtraucher.
Welche Lebensmittel enthalten Acrylamid?
Unter den zahlreichen Lebensmitteln in der Welt sind diejenigen, die die Entwicklung von Acrylamid am ehesten fördern, die folgenden:
- Pommes frites
- Kartoffelchips
- Getoastetes Brot
- Kekse
- Gerösteter Kaffee
- Getreideerzeugnisse
Die Hersteller dieser Lebensmittel wurden jedoch von den Regierungen in der ganzen Welt angewiesen, dass sie je nach Produkt bestimmte Anforderungen erfüllen müssen. Auch dass das Endergebnis keine höheren als die festgelegten Mengen aufweisen darf oder den Grund für die Erhöhung des Acrylamidgehalts im Produkt begründen muss, was weltweit erfolgreich umgesetzt wurde.
Bei den Produkten, die wir kontrollieren können, müssen wir langes Kochen vermeiden.
Welcher Zusammenhang besteht zwischen Kaffee und Acrylamid?
Kaffee ist ein Produkt, das seit vielen Jahren unter wissenschaftlicher Beobachtung steht, denn 1991 stufte die IARC (International Agency for Research on Cancer) Kaffee als mögliches Karzinogen ein, da er die Voraussetzungen für die Bildung von Acrylamid erfüllt.
Nach zahlreichen Studien über Kaffee wurde deutlich, dass dieser Stoff im Kaffee nicht so leicht wächst, obwohl die Röstung oft 120° C überschreitet (die Temperatur, die für das Wachstum von Acrylamid notwendig ist), und weitere Tests zeigten, dass Kaffee für den menschlichen Körper nicht krebserregend ist.
Die Zusammensetzung des Kaffees kann zur Bildung von Acrylamid beitragen. Dank der von den Regierungen eingeführten Kontrollen wird die Herstellung der Produkte jedoch so weit wie möglich kontrolliert, um diesen Stoff zu vermeiden.
Kann Kaffee Krebs verursachen?
Kaffee stand viele Jahre lang auf der WHO-Liste möglicher krebserregender Stoffe, bis er 2016 von der Liste gestrichen wurde, aber Sie fragen sich vielleicht, ob das Acrylamid im Kaffee Sie für Krebs anfällig machen kann?
Die kurze Antwort lautet: Nein. Kaffee ist von den in Frage kommenden Lebensmitteln das am wenigsten wahrscheinliche, das Wachstum von Acrylamid zu fördern, und da es keine Ergebnisse gibt, die zeigen, dass Acrylamid beim Menschen krebserregend ist, ist es am wenigsten wahrscheinlich, dass Kaffee Acrylamid produziert.
Wie entsteht Acrylamid im Kaffee?
Die Antwort ist ganz einfach: Acrylamid bildet sich bei der Kaffeeröstung, wenn die Temperatur 120° C erreicht.
Welcher Kaffee enthält weniger Acrylamid?
Nach Untersuchungen des Instituts für landwirtschaftliche Forschung und Entwicklung des Baskenlandes enthalten die Kaffeesorten, die für die Zubereitung von Espresso verwendet werden, am wenigsten Acrylamid, da sie eine ähnliche Röstung und Mahlung aufweisen.
Der Kaffee, der am meisten Acrylamid enthält, ist löslicher Kaffee, denn um diese Textur im Kaffee zu erreichen, werden sehr hohe Rösttemperaturen erreicht, und es kann leicht zu hohen Acrylamidwerten in der Zusammensetzung kommen.
Nach Ansicht von Wissenschaftlern ist es ideal, den Konsum von entkoffeiniertem Kaffee in jeder seiner Darreichungsformen zu vermeiden, da die Herstellungstemperaturen 160° C überschreiten können und Acrylamid bereits ab 120° C gebildet wird.
Warnungen
Denken Sie daran, dass wir keine Wissenschaftler sind. Wir empfehlen Ihnen daher, sich auf den offiziellen Websites der WHO und der Universitäten, die diese Studien durchgeführt haben, wie z. B. der Universität Stockholm, zu informieren, damit Sie alle Informationen, die wir Ihnen geben, bestätigen können.
Weitere einschlägige Informationen zu diesem Thema finden Sie auf den offiziellen Websites.
Schlussfolgerungen
Obwohl es entmutigend erscheinen mag, werden diese Substanz und ihre Auswirkungen auf den menschlichen Körper seit zwanzig Jahren erforscht, und es gibt immer noch keine konkreten Beweise dafür, dass es sich um eine gesundheitsschädliche Substanz handelt. Wir empfehlen Ihnen, beim Kochen Ihrer Lebensmittel Vorsicht walten zu lassen, um die Bildung von Acrylamid zu vermeiden, denken Sie jedoch daran, dass die gelegentliche Aufnahme von Acrylamid kein Risiko für unsere Gesundheit darstellt; wenn Sie regelmäßiger Raucher sind, kann dies allerdings ein Zeichen für Sie sein, damit aufzuhören.